Анализ продаж блюд: что убрать, что продвигать, что пересчитать
Редакция CalcRest · Обновлено 29.06.2026
Анализ продаж блюд должен заканчиваться действием: поднять цену, уменьшить граммовку, пересчитать ТТК, заменить ингредиент, продвинуть позицию или убрать ее из меню.
Рассчитайте фудкост, валовую прибыль и влияние цены на экономику меню.
Посчитать фудкост →1. Рабочий минимум
1. Соберите продажи за период. 2. Добавьте себестоимость из калькуляций. 3. Примите решение по каждой группе блюд.
Заполните таблицу своими цифрами: цены поставщиков, продажи, остатки, потери, документы и ответственные должны совпадать с фактической работой заведения.
Таблица решений по блюдам
| Сигнал | Что проверить | Действие |
|---|---|---|
| Много продаж, низкая прибыль | себестоимость и граммовка | пересчитать цену |
| Мало продаж, высокая прибыль | видимость в меню | продвинуть |
| Мало продаж, низкая прибыль | списания и сложность | убрать или заменить |
| Резкий рост фудкоста | цены поставщика | обновить калькуляцию |
Решение должно опираться на продажи и себестоимость одновременно.
Оцените блюдо по прибыли
Поменяйте продажи и себестоимость, чтобы увидеть, стоит ли блюдо внимания.
Фактическая цена
419 ₽
Фудкост
40,6%
Валовая прибыль/шт
249 ₽
Валовая прибыль/мес
16 153 ₽
Проверьте прибыльность блюда
Рассчитайте фудкост, валовую прибыль и влияние цены на экономику меню.
2. Что контролировать
1. Валовую прибыль. 2. Фудкост. 3. Скидки, комиссии и списания.
Проверяйте не только наличие документа или отчёта, но и действие после него: пересчитать цену, оформить списание, обновить ТТК, изменить закупку или убрать позицию из меню.
3. Ошибки, которые стоят денег
1. Смотреть только количество продаж. 2. Не учитывать доставку и упаковку. 3. Не обновлять ТТК после изменения порции.
Главный сигнал риска: данные есть, но они не влияют на решения управляющего. Такой учёт быстро превращается в архив и перестаёт защищать маржу.
4. Как закрыть задачу в CalcRest
Используйте CTA в начале статьи: откройте инструмент CalcRest, перенесите примерные строки и сохраните расчёт. Дальше обновляйте цены, выпуск, списания и документы из одной актуальной версии.
Связанные темы для внутреннего контроля: пересчет калькуляционных карт.
Связанные материалы и инструменты
FAQ
Можно ли использовать пример из статьи без изменений?
Используйте его как каркас. Перед работой замените цены, выход, объём продаж, ответственных и перечень документов на данные своего кафе, ресторана или производства.
Когда лучше вести расчёты онлайн, а не в Excel?
Онлайн удобнее, когда цены меняются регулярно, документы нужны в PDF/Excel, несколько сотрудников работают с одними данными или нужно быстро пересчитать меню.
Что проверить после заполнения таблицы?
Проверьте себестоимость, фудкост, остатки, суммы списаний, дату последнего обновления и ссылку на документ, по которому кухня реально работает.
Рекомендуем прочитать
ABC-анализ меню ресторана: как найти прибыльные блюда
ABC-анализ меню по выручке и валовому вкладу: формулы, таблица 800/150/50, пороги 80/95%, равные показатели и учёт убыточных блюд.