Меню-инжиниринг29.06.2026·8 мин чтения

Анализ продаж блюд: что убрать, что продвигать, что пересчитать

Анализ продаж блюд должен заканчиваться действием: поднять цену, уменьшить граммовку, пересчитать ТТК, заменить ингредиент, продвинуть позицию или убрать ее из меню.

Рассчитайте фудкост, валовую прибыль и влияние цены на экономику меню.

Посчитать фудкост →

1. Рабочий минимум

1. Соберите продажи за период. 2. Добавьте себестоимость из калькуляций. 3. Примите решение по каждой группе блюд.

Заполните таблицу своими цифрами: цены поставщиков, продажи, остатки, потери, документы и ответственные должны совпадать с фактической работой заведения.

Таблица решений по блюдам

Сигнал	Что проверить	Действие
Много продаж, низкая прибыль	себестоимость и граммовка	пересчитать цену
Мало продаж, высокая прибыль	видимость в меню	продвинуть
Мало продаж, низкая прибыль	списания и сложность	убрать или заменить
Резкий рост фудкоста	цены поставщика	обновить калькуляцию

Решение должно опираться на продажи и себестоимость одновременно.

Оцените блюдо по прибыли

Поменяйте продажи и себестоимость, чтобы увидеть, стоит ли блюдо внимания.

Посчитать блюдо →

Цена продажи

₽

Себестоимость

₽

Продаж в месяц

шт

Скидка/комиссия

Фактическая цена

419 ₽

Фудкост

40,6%

Валовая прибыль/шт

249 ₽

Валовая прибыль/мес

16 153 ₽

Проверьте прибыльность блюда

Рассчитайте фудкост, валовую прибыль и влияние цены на экономику меню.

Посчитать фудкост →

2. Что контролировать

1. Валовую прибыль. 2. Фудкост. 3. Скидки, комиссии и списания.

Проверяйте не только наличие документа или отчёта, но и действие после него: пересчитать цену, оформить списание, обновить ТТК, изменить закупку или убрать позицию из меню.

3. Ошибки, которые стоят денег

1. Смотреть только количество продаж. 2. Не учитывать доставку и упаковку. 3. Не обновлять ТТК после изменения порции.

Главный сигнал риска: данные есть, но они не влияют на решения управляющего. Такой учёт быстро превращается в архив и перестаёт защищать маржу.

4. Как закрыть задачу в CalcRest

Используйте CTA в начале статьи: откройте инструмент CalcRest, перенесите примерные строки и сохраните расчёт. Дальше обновляйте цены, выпуск, списания и документы из одной актуальной версии.

Связанные темы для внутреннего контроля: ABC-анализ меню, маржинальность блюда, пересчет калькуляционных карт, фудкост.

FAQ

Можно ли использовать пример из статьи без изменений?

Используйте его как каркас. Перед работой замените цены, выход, объём продаж, ответственных и перечень документов на данные своего кафе, ресторана или производства.

Когда лучше вести расчёты онлайн, а не в Excel?

Онлайн удобнее, когда цены меняются регулярно, документы нужны в PDF/Excel, несколько сотрудников работают с одними данными или нужно быстро пересчитать меню.

Что проверить после заполнения таблицы?

Проверьте себестоимость, фудкост, остатки, суммы списаний, дату последнего обновления и ссылку на документ, по которому кухня реально работает.