Меню-инжиниринг29.06.2026·8 мин чтения

Маржинальность блюда: как рассчитать и повысить

Маржинальность блюда показывает, сколько денег остается после продуктовой себестоимости. Ее нужно смотреть вместе с продажами: редкое дорогое блюдо может приносить меньше, чем простой хит.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Открыть калькулятор →

1. Рабочий минимум

1. Возьмите себестоимость из калькуляционной карты. 2. Внесите фактическую цену продажи. 3. Умножьте валовую прибыль на продажи за период.

Заполните таблицу своими цифрами: цены поставщиков, продажи, остатки, потери, документы и ответственные должны совпадать с фактической работой заведения.

Формула маржинальности блюда

Показатель	Формула	Пример
Валовая прибыль	цена - себестоимость	390 - 125 = 265 ₽
Фудкост	себестоимость / цена × 100%	125 / 390 = 32,1%
Маржа за месяц	прибыль × продажи	265 × 240 = 63 600 ₽

Для управленческого решения смотрите и процент, и деньги за месяц.

Посчитайте маржу блюда

Измените цену, себестоимость и продажи, чтобы увидеть фудкост и валовую прибыль.

Открыть калькулятор →

Цена продажи

₽

Себестоимость

₽

Продаж в месяц

шт

Скидка/комиссия

Фактическая цена

390 ₽

Фудкост

32,1%

Валовая прибыль/шт

265 ₽

Валовая прибыль/мес

63 600 ₽

Посчитайте маржинальность блюда

Введите себестоимость, цену продажи и продажи за месяц.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

Проверьте прибыльность блюда

Рассчитайте фудкост, валовую прибыль и влияние цены на экономику меню.

Посчитать фудкост →

2. Что контролировать

1. Фудкост блюда. 2. Валовую прибыль за месяц. 3. Динамику после роста цен поставщика.

Проверяйте не только наличие документа или отчёта, но и действие после него: пересчитать цену, оформить списание, обновить ТТК, изменить закупку или убрать позицию из меню.

3. Ошибки, которые стоят денег

1. Смотреть только процент наценки. 2. Не учитывать скидки и комиссии доставки. 3. Не обновлять себестоимость при смене поставщика.

Главный сигнал риска: данные есть, но они не влияют на решения управляющего. Такой учёт быстро превращается в архив и перестаёт защищать маржу.

4. Как закрыть задачу в CalcRest

Используйте CTA в начале статьи: откройте инструмент CalcRest, перенесите примерные строки и сохраните расчёт. Дальше обновляйте цены, выпуск, списания и документы из одной актуальной версии.

Связанные темы для внутреннего контроля: фудкост, ABC-анализ меню, анализ продаж блюд, наценка на блюда.

FAQ

Можно ли использовать пример из статьи без изменений?

Используйте его как каркас. Перед работой замените цены, выход, объём продаж, ответственных и перечень документов на данные своего кафе, ресторана или производства.

Когда лучше вести расчёты онлайн, а не в Excel?

Онлайн удобнее, когда цены меняются регулярно, документы нужны в PDF/Excel, несколько сотрудников работают с одними данными или нужно быстро пересчитать меню.

Что проверить после заполнения таблицы?

Проверьте себестоимость, фудкост, остатки, суммы списаний, дату последнего обновления и ссылку на документ, по которому кухня реально работает.