Маржинальность блюда: как рассчитать и повысить
Редакция CalcRest · Обновлено 29.06.2026
Маржинальность блюда показывает, сколько денег остается после продуктовой себестоимости. Ее нужно смотреть вместе с продажами: редкое дорогое блюдо может приносить меньше, чем простой хит.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть калькулятор →1. Рабочий минимум
1. Возьмите себестоимость из калькуляционной карты. 2. Внесите фактическую цену продажи. 3. Умножьте валовую прибыль на продажи за период.
Заполните таблицу своими цифрами: цены поставщиков, продажи, остатки, потери, документы и ответственные должны совпадать с фактической работой заведения.
Формула маржинальности блюда
| Показатель | Формула | Пример |
|---|---|---|
| Валовая прибыль | цена - себестоимость | 390 - 125 = 265 ₽ |
| Фудкост | себестоимость / цена × 100% | 125 / 390 = 32,1% |
| Маржа за месяц | прибыль × продажи | 265 × 240 = 63 600 ₽ |
Для управленческого решения смотрите и процент, и деньги за месяц.
Посчитайте маржу блюда
Измените цену, себестоимость и продажи, чтобы увидеть фудкост и валовую прибыль.
Фактическая цена
390 ₽
Фудкост
32,1%
Валовая прибыль/шт
265 ₽
Валовая прибыль/мес
63 600 ₽
Посчитайте маржинальность блюда
Введите себестоимость, цену продажи и продажи за месяц.
Проверьте прибыльность блюда
Рассчитайте фудкост, валовую прибыль и влияние цены на экономику меню.
2. Что контролировать
1. Фудкост блюда. 2. Валовую прибыль за месяц. 3. Динамику после роста цен поставщика.
Проверяйте не только наличие документа или отчёта, но и действие после него: пересчитать цену, оформить списание, обновить ТТК, изменить закупку или убрать позицию из меню.
3. Ошибки, которые стоят денег
1. Смотреть только процент наценки. 2. Не учитывать скидки и комиссии доставки. 3. Не обновлять себестоимость при смене поставщика.
Главный сигнал риска: данные есть, но они не влияют на решения управляющего. Такой учёт быстро превращается в архив и перестаёт защищать маржу.
4. Как закрыть задачу в CalcRest
Используйте CTA в начале статьи: откройте инструмент CalcRest, перенесите примерные строки и сохраните расчёт. Дальше обновляйте цены, выпуск, списания и документы из одной актуальной версии.
Связанные темы для внутреннего контроля: наценка на блюда.
Связанные материалы и инструменты
FAQ
Можно ли использовать пример из статьи без изменений?
Используйте его как каркас. Перед работой замените цены, выход, объём продаж, ответственных и перечень документов на данные своего кафе, ресторана или производства.
Когда лучше вести расчёты онлайн, а не в Excel?
Онлайн удобнее, когда цены меняются регулярно, документы нужны в PDF/Excel, несколько сотрудников работают с одними данными или нужно быстро пересчитать меню.
Что проверить после заполнения таблицы?
Проверьте себестоимость, фудкост, остатки, суммы списаний, дату последнего обновления и ссылку на документ, по которому кухня реально работает.
Рекомендуем прочитать
Фудкост формула: пример расчёта для общепита
Формула фудкоста простыми словами: как посчитать процент, пример по блюду, нормы и действия при росте себестоимости.