Аудит ресторана: что проверить в кухне, финансах и работе команды

Проводите полный аудит перед сменой управляющего, при падении прибыли, росте списаний, масштабировании или подготовке плана исправлений. Для регулярного контроля используйте более короткие ежедневные и недельные формы.

Сверьте выручку, валовую прибыль, ФОТ, аренду, операционные расходы и движение денег за один период. Расхождение между прибылью и остатком денег должно иметь объяснение.

Разделите позиции по продажам и вкладу в прибыль. Проверьте стоп-листы, скидки, модификаторы и блюда, которые создают оборот, но дают слабую маржу.

Сравните теоретический фудкост по актуальным рецептурам с фактическим расходом сырья. Разница может указывать на цены, выход, списания, ошибки учёта или потери.

Наблюдайте приёмку, хранение, подготовку, выпуск, маркировку и закрытие смены. Записывайте факт и доказательство, а не общую оценку «кухня работает плохо».

Проверьте наличие, версию, брутто, нетто, выход, технологию и соответствие реальной закладке. Изменение рецепта без обновления карты и себестоимости создаёт сразу несколько расхождений.

Сверьте учётные и фактические остатки, единицы измерения, незакрытые документы и дорогие позиции. Отдельно проверьте полуфабрикаты и продукты в открытой таре.

Сравните цены, условия, минимальные партии, возвраты и качество. Рост закупочной цены должен доходить до калькуляций и решений по меню.

Проверьте программу контроля, критические процедуры, записи и действия после отклонений. Заполненный журнал без реакции на проблему не подтверждает работающую систему.

Сопоставьте поток гостей, график, роли, выработку и ФОТ. Затем проверьте обучение, допуски и причины повторяющихся ошибок.

Наблюдайте путь гостя по единой форме: встреча, заказ, информирование, подача, обратная связь, расчёт и прощание. Сверьте ожидание владельца с формальным стандартом.

Используйте отдельный пожарный хаб для приказов, инструктажей, огнетушителей и систем противопожарной защиты. У каждого замечания должен быть ответственный и срок.

Ежедневно контролируют смену и критичные записи, еженедельно — списания, меню и закупки, ежемесячно — P&L, инвентаризацию и план-факт. Полный аудит проводят по событию или утверждённому циклу.

Для каждого отклонения укажите риск, действие, владельца, срок и доказательство закрытия. Сначала устраняйте угрозы безопасности и крупные финансовые потери.