Бизнес-план пекарни: модель с остатками витрины и списаниями

Выпечка живёт один день. Испечённое и не проданное к вечеру либо дешевеет, либо идёт в списание. Пекарня продаёт не то, что испекла, а то, что успела продать, и это две разные цифры.

В модели выпуск делится на три части: проданное по полной цене, проданное с уценкой и списанное. Доли можно менять: сразу видно, как двойка процентов списания превращается в тысячи рублей за месяц.

Выручка за день это проданное по полной цене плюс уценённое. Себестоимость выпуска считается на всё испечённое: сырьё потрачено и на то, что не продалось.

Постоянные расходы делятся на дни: ФОТ, аренда и прочее. Прибыль до налогов за день это выручка минус себестоимость выпуска минус постоянные расходы в день.

Окупаемость это вложения, делённые на месячную прибыль. Если прибыль отрицательная, окупаемости нет: модель так и скажет.

Цена и себестоимость. Себестоимость изделия должна прийти из техкарт. «35 ₽ на изделие» из головы часто оказывается 42 ₽ после учёта потерь и упаковки.

Доля по полной цене. Это самая неопределённая цифра. Для нового места лучше считать три сценария: осторожный (70%), средний (80%) и хороший (90%). Разница в прибыли между ними обычно больше, чем между любыми другими предпосылками.

Безубыточный выпуск. Результат показывает, сколько изделий в день нужно испечь и продать при текущих долях, чтобы выйти в ноль. Если он больше, чем вы реально продадите, план не сходится.

Выпекать по часам продаж: утренняя партия, обеденная, вечерняя небольшая. Один большой выпуск в шесть утра даёт самый большой остаток.

Уценка вечером: заранее определите час и размер, а не «как получится». Записывайте, сколько продалось после уценки: это ваша цифра для модели.

Убирать позиции с постоянным остатком. Если круассан с вишней списывают каждый день, его место на витрине занимает то, что продаётся.