Выход хлеба, упёк и усушка: сколько изделий даст замес

Выход хлеба это масса готовых остывших изделий, выраженная в килограммах или в процентах к массе израсходованной муки. Именно этот показатель нужен для себестоимости.

Упёк это разность между массой тестовой заготовки и массой горячего хлеба в процентах к массе заготовки. Вода испаряется в печи.

Усушка это уменьшение массы изделия при остывании и хранении из-за испарения влаги. Считаем её от горячего хлеба до остывшего.

Итог: выход зависит не только от муки. Влага, которую вы добавили в тесто, частично уходит в печи, и это нормально. Ненормально, когда потери от партии к партии гуляют.

Взвесьте муку в замес. Взвесьте все тестовые заготовки вместе. Взвесьте горячий хлеб сразу после выхода из печи. Взвесьте остывший хлеб в фиксированное время, например через два часа. Получите два процента потерь и выход к муке.

Почему не один: если сравнить только муку и готовый хлеб, вы получите сумму. Она не покажет, что виновата печь (упёк вырос) или остывание в сквозняке (усушка выросла). А чинить надо разное.

В справочной статье приводятся такие диапазоны: формовой пшеничный хлеб упёк 6-10%, усушка 2-4,5%; подовый пшеничный упёк 8-14%, усушка 2-4,5%; ржаной около 8% и около 3%.

Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для проектирования есть в приложении 2 к ВНТП 02-92. Это документ для проектирования хлебозаводов, для кафе он ориентир, а не норма списания.

Рабочая норма для вашей пекарни это ваши замеры на своей муке, своей печи и своём рецепте. Три-пять партий подряд дают устойчивую цифру.

Себестоимость партии делится на число изделий, а себестоимость килограмма считается от массы остывшего хлеба. Если считать от теста, вы занизите цену: вода из теста уже не продаётся.

В примере партия 40 изделий обошлась в 580 ₽. Изделие стоит 14,5 ₽, килограмм остывшего хлеба 39,5 ₽. Если упёк вырастет с 8,5% до 11%, масса упадёт на несколько сотен граммов, и килограмм подорожает почти на рубль.