Дефростация мяса и рыбы: способы, потери и протокол партии
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Замороженное филе по 520 ₽ за килограмм после разморозки стоит дороже. Сколько именно, зависит от сока и глазури, и почти никто это не считает. Разбираем, как размораживать мясо, птицу и рыбу по рекомендациям Роспотребнадзора, и считаем потери партии. Калькулятор распечатает протокол, который подходит как приложение к журналу дефростации.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 способ размораживания не устанавливает, пункты МР 2.3.6.0233-21 носят рекомендательный характер. Выбранный способ закрепите в ТТК и программе ХАССП.
Укажите в CalcRest потери при дефростации для замороженного сырья. Себестоимость блюд посчитается от реального веса, а не от веса со льдом.
Открыть конструктор ТТК →Что говорят правила
В СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который действует с 1 сентября 2026 года, способа размораживания нет. Он остаётся на усмотрение предприятия и закрепляется в ТТК и программе ХАССП.
Ориентир дают рекомендации МР 2.3.6.0233-21. Мясо не размораживают в воде и около плиты. В СВЧ в режиме дефростации можно. Тушки птицы размораживают на воздухе и промывают проточной водой, для сырой птицы выделяют отдельный стол и промаркированный инвентарь.
Про рыбу отдельного пункта нет. Самый предсказуемый способ для неё тот же, что для мяса: в холодильнике для сырья.
Что говорят документы
| Вопрос | Ответ | Где |
|---|---|---|
| Способ размораживания | не установлен | СанПиН 4282-26 |
| Мясо в воде или около плиты | не рекомендуется | МР 2.3.6.0233-21, п. 7.2.1 |
| Мясо в СВЧ в режиме дефростации | допускается | МР, п. 7.2.1 |
| Тушки птицы | на воздухе, затем промыть проточной водой; отдельный стол и инвентарь | МР, п. 7.2.5 |
| Глазурь на мороженой рыбе | не больше 5% массы глазированной продукции | ТР ЕАЭС 040/2016 |
Калькулятор дефростации: потери и цена сырья после разморозки
Взвесьте партию до и после размораживания. Калькулятор покажет потери в процентах и рублях и цену килограмма, которую нужно ставить в ТТК.
Способ
Потери
8%
Потери по массе
0,4 кг
Потери в деньгах
208 ₽
Цена 1 кг после дефростации
565 ₽/кг
Медленно и предсказуемо: сырьё всё время в холоде, сок собирается в поддон. Время зависит от массы и толщины куска, фиксируйте его по факту.
Цену после дефростации ставьте в ТТК, если в карте указано размороженное сырьё.
Цена после разморозки: в техкарте
Укажите в CalcRest потери при дефростации для замороженного сырья. Себестоимость блюд посчитается от реального веса, а не от веса со льдом.
Почему не в воде и не у плиты
Снаружи кусок уже тёплый, а внутри ещё лёд. Поверхность часами сидит в температуре, где микробы размножаются быстрее всего. В воде к этому добавляется потеря сока и вкуса.
В холодильнике сырьё всё время холодное. Да, это дольше, поэтому сырьё на завтра ставят размораживаться с вечера. Сок собирается в поддон, а не на полку с другими продуктами.
Универсального времени нет: оно зависит от массы, толщины и упаковки. Запишите фактическое время для своих позиций, и через месяц у вас будет своя таблица.
Потери: сок и глазурь
Размороженное сырьё весит меньше замороженного. Уходит мясной сок, а у рыбы ещё и глазурь: слой льда, который защищает её в морозилке.
Технический регламент ТР ЕАЭС 040/2016 ограничивает глазурь 5% массы глазированной продукции. Покупая 5 кг глазированного филе, вы законно получаете до 250 г льда по цене рыбы. Если после разморозки потери заметно больше, это повод проверить поставщика.
В примере калькулятора 5 кг филе трески по 520 ₽ после разморозки весят 4,6 кг. Потери 8%, это 208 ₽. Килограмм размороженного филе стоит уже 565 ₽, и именно эту цену нужно ставить в ТТК, если в карте указано размороженное сырьё.
Контроль партии
Каждую партию записывают в журнал дефростации: что, сколько, когда начали и закончили, в каких условиях. Размораживаемое сырьё подписывают: дата и время начала.
Размораживайте столько, сколько уйдёт в работу. Размороженное сырьё не замораживают повторно: закрепите это правило в инструкции и объясните поварам почему.
Протокол из калькулятора удобно подшивать к журналу при первых партиях от нового поставщика: так видно реальные потери, а не заявленные.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Можно ли размораживать мясо в воде?
Рекомендации Роспотребнадзора МР 2.3.6.0233-21 этого не советуют: поверхность долго остаётся тёплой, мясо теряет сок. Допускается холодильник и СВЧ в режиме дефростации.
Как размораживать рыбу в общепите?
Отдельного требования нет. Надёжнее всего в холодильнике для сырья, в таре с поддоном. Способ закрепляют в ТТК и программе ХАССП.
Сколько теряет рыба при разморозке?
Зависит от продукта и глазури. Глазурь по ТР ЕАЭС 040/2016 не больше 5% массы, к ней добавляется сок. Точную цифру даёт только взвешивание своей партии.
Как учесть потери при дефростации в себестоимости?
Разделите стоимость замороженной партии на массу после разморозки. Эта цена за килограмм идёт в ТТК, если в карте указано размороженное сырьё.
Рекомендуем прочитать
Журнал дефростации: образец для общепита
Журнал дефростации замороженного сырья: как фиксировать продукт, вес, температуру, время начала и окончания размораживания.