Товарное соседство в общепите: правила хранения и проверка холодильников
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Товарное соседство звучит как бюрократия, а на деле это одно простое правило и пара полезных привычек. Правило: сырьё и готовая еда в разных холодильниках. Привычки: сельдь подальше от сливочного масла, мука подальше от пола. Проверка ниже покажет, где ваша схема хранения нарушает правила, и распечатает карту размещения на дверцу.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Материал основан на тексте СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и методических рекомендациях МР 2.3.6.0233-21 на 30.09.2026. Рекомендации необязательны, но проверяющие на них опираются. Порядок, выбранный на вашем предприятии, закрепите в программе производственного контроля и ХАССП.
Пункт 35 СанПиН требует ежедневно записывать температуру хранения, а на складах и влажность. В CalcRest журналы заполняются со смартфона, пропуск видно сразу.
Открыть журналы ХАССП →Главное правило: сырьё отдельно от готового
Пункт 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26: для сырья и готовой к употреблению продукции используется раздельное холодильное оборудование. Сырое мясо, рыба, полуфабрикаты и немытые овощи не лежат рядом с салатами, нарезкой и тортами.
Исключение для маленьких кафе: если посадочных мест меньше 25, сырьё и готовое можно хранить в одном холодильнике, но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. Открытая миска с фаршем на полке над салатами не подходит.
Даже в общем холодильнике полезно держать сырое на нижних полках, а готовое на верхних. Это не норма, а здравый смысл: сок от мяса течёт вниз.
Что хранить раздельно
| Что | Отдельно от чего | Основание |
|---|---|---|
| Сырое мясо, птица, рыба, полуфабрикаты, немытые овощи, яйцо | готовые блюда, салаты, гастрономия, молочное, кондитерские изделия | СанПиН 4282-26, п. 29 |
| Специи, сельдь, копчёности | сливочное масло, сыр, яйцо, чай, соль, сахар | МР 2.3.6.0233-21, п. 6.3 |
| Продукты на складе | приборы отопления, водопроводные и канализационные трубы: не ближе 0,5 м | МР, п. 6.2 |
| Крупа, мука, сахар, соль | пол: не ниже 14 см; наружная стена: не ближе 20 см | МР, п. 6.7 |
| Картофель и корнеплоды | свет: хранить в темноте | МР, п. 6.9 |
Кафе до 25 мест может держать сырьё и готовое в одном холодильнике, если всё в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (п. 29).
Проверка схемы хранения
Укажите число мест и отметьте, что лежит в каждом холодильнике или камере. Красные группы это сырьё, зелёные готовое к употреблению. Места хранения можно переименовать и добавить.
Конфликтов нет
- Сельдь, копчёности, специи рядом с тем, что впитывает запахи: сыры.
- Сырьё (немытые овощи, корнеплоды) и готовое (молочное, сливочное масло, мытые овощи, зелень, фрукты) в одном месте.
Нарушения раздельного хранения
1
Замечания
1
Красные метки: сырьё. Зелёные: готовое к употреблению.
Температура в каждом холодильнике: каждый день
Пункт 35 СанПиН требует ежедневно записывать температуру хранения, а на складах и влажность. В CalcRest журналы заполняются со смартфона, пропуск видно сразу.
Запахи: сельдь против масла
Рекомендации МР 2.3.6.0233-21, пункт 6.3: продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и подобные) хранят отдельно от тех, что впитывают запахи: сливочное масло, сыр, яйцо, чай, соль, сахар.
Это не про безопасность, а про качество. Но гость, который получил сырник с ароматом копчёной скумбрии, вряд ли станет разбираться в статусе документа.
Маркировка холодильников
Рекомендации предлагают подписывать холодильники по назначению: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо». Подпись на дверце экономит время новому повару и снимает вопрос проверяющего.
В каждом холодильнике нужен контрольный термометр (п. 40), а температуру записывают в журнал каждый день (п. 35). Условия хранения конкретного продукта берите с маркировки изготовителя.
Склад: полки, стены и трубы
Продукты держат не ближе 0,5 м от батарей и труб. Крупу, муку, сахар и соль ставят на стеллажи или подтоварники: от пола не меньше 14 см, от наружной стены не меньше 20 см.
Хлеб хранят на стеллажах или в шкафах с вентиляцией, не навалом. Картофель и корнеплоды в темноте. Яйцо, меланж и яичный порошок в таре изготовителя.
Как проверить свою схему
Перепишите, что реально лежит в каждом холодильнике, и отметьте в проверке выше. Красная метка означает прямое нарушение пункта 29, жёлтая замечание по рекомендациям.
Исправили схему, распечатайте карту размещения и повесьте на дверцы. Через месяц пройдитесь по холодильникам с картой: «временно поставил сюда» обычно становится постоянным.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Можно ли хранить сырое мясо и готовые блюда в одном холодильнике?
В общем случае нет: п. 29 СанПиН 4282-26 требует раздельное холодильное оборудование. Исключение: предприятия до 25 посадочных мест, если сырьё и готовое в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.
Что такое товарное соседство?
Правила, какие продукты можно хранить вместе. В общепите главное из них: раздельное хранение сырья и готовой продукции, плюс отдельное хранение продуктов с сильным запахом.
Можно ли хранить яйца рядом с молочными продуктами?
Яйцо это сырьё, поэтому его место в холодильнике для сырья. Молочные продукты готовы к употреблению. Храните яйцо в таре изготовителя отдельно от готовой продукции.
Есть ли таблица товарного соседства в СанПиН?
Нет. В СанПиН 2.3/2.4.4282-26 есть правило раздельного хранения сырья и готовой продукции. Детали про запахи и склад даны в рекомендациях МР 2.3.6.0233-21.
Рекомендуем прочитать
Склад ресторана: как организовать зоны и учёт
Склад ресторана: как разделить зоны хранения, вести учёт остатков, связать склад с закупкой и себестоимостью. Частые ошибки организации складского учёта в кафе и ресторане.