Кондитер: обязанности и должностная инструкция для цеха
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Кондитер в кафе это не «повар, который печёт торты». У него свой цех, свои риски и самые капризные продукты на кухне: крем, шоколад, сырые яйца. Ниже обязанности по профстандарту, смена по шагам, образец должностной инструкции в Word и конструктор чек-листа смены под ваш ассортимент.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Кремы, бисквиты и отделочные полуфабрикаты как отдельные карты, торт как сборка из них. Кондитер работает по карте, себестоимость считается сама.
Открыть конструктор ТТК →DOCX
Должностная инструкция кондитера
Образец в Word: тесто, кремы, сборка и оформление, темперирование, хранение и маркировка кремовых изделий, аллергены; гриф «Утверждаю» и лист ознакомления.
Кондитер по профстандарту: четыре уровня
Профстандарт «Кондитер» утверждён приказом Минтруда России от 7 сентября 2015 года № 597н. В нём четыре обобщённые трудовые функции: от работы под руководством кондитера до управления кондитерским цехом.
Для кафе это удобная лестница: помощник, кондитер, бригадир, шеф-кондитер. Один и тот же образец ДИ подходит второму уровню. Для бригадира и шеф-кондитера добавьте планирование, распределение заданий и отчётность.
Четыре уровня профстандарта «Кондитер»
| Уровень | Обобщённая трудовая функция | Должность в кафе |
|---|---|---|
| A, 3 | Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера | помощник кондитера |
| B, 4 | Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, кондитерской и шоколадной продукции | кондитер |
| C, 5 | Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров | бригадир, старший кондитер |
| D, 6 | Управление текущей деятельностью кондитерского цеха | шеф-кондитер, начальник цеха |
Конструктор: обязанности и чек-лист смены кондитера
Выберите уровень должности и ассортимент цеха. Получится чек-лист смены, который можно распечатать и повесить в цехе.
Уровень по профстандарту
Ассортимент цеха
Обязанности и чек-лист смены кондитера
Предприятие: ________
Зона ответственности
- Самостоятельно готовит, оформляет и презентует кондитерскую и шоколадную продукцию по ТТК.
Начало смены
- Пройти осмотр перед сменой, надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки.
- Проверить температуру в холодильниках цеха и записать её в журнал.
- Проверить сырьё: сроки годности, упаковку, внешний вид.
- Обрабатывать яйца по утверждённой инструкции, обработанные яйца не хранить.
Производство
- Взвешивать сырьё по технологической карте, не менять рецептуру без согласования.
- Собирать торты и пирожные по ТТК, контролировать массу и оформление.
- Готовить тесто по ТТК, контролировать температуру теста, расстойку и режим выпечки.
Хранение и маркировка
- Маркировать полуфабрикаты и изделия: наименование, дата и время изготовления, срок годности.
- Хранить сырьё и готовые изделия раздельно, работать раздельным инвентарём.
- Кремовые изделия хранить в холодильнике в сроки из ТТК, выставлять только в охлаждаемую витрину.
Конец смены
- Вымыть инвентарь, кондитерские мешки и насадки, убрать рабочее место.
- Сообщить руководителю об остатках, списаниях и неисправностях оборудования.
Уровни по профстандарту «Кондитер» (приказ Минтруда России от 07.09.2015 № 597н). Полный текст должностной инструкции в образце DOCX на этой странице.
ТТК кондитерского цеха в одном месте
Кремы, бисквиты и отделочные полуфабрикаты как отдельные карты, торт как сборка из них. Кондитер работает по карте, себестоимость считается сама.
Что делает кондитер в смене
Начало: осмотр, санитарная одежда, температура в холодильниках, проверка сырья. Кондитеру это особенно важно: сливки, масло и сыр для кремов портятся быстрее муки.
Производство: тесто, полуфабрикаты, кремы, сборка и оформление строго по ТТК. «Добавил сахара на глаз» у кондитера ломает не только вкус, но и себестоимость партии.
Хранение: маркировка каждой заготовки, кремовые изделия только в холоде. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 запрещает выставлять кондитерские изделия на раздачу вне охлаждаемой витрины.
Конец смены: мойка инвентаря, мешков и насадок, уборка, отчёт об остатках и списаниях.
Пищевая безопасность кондитерского цеха
Кремовые изделия, сырые яйца и мешки с насадками это три главных риска. Рекомендации МР 2.3.6.0233-21 советуют для насадок и венчиков мытьё с моющим средством при 45-50 °C, ополаскивание горячей водой не ниже 65 °C и стерилизацию или кипячение 30 минут. Многоразовые мешки кипятят 30 минут, сушат и хранят в закрытых подписанных ёмкостях, а лучше берут одноразовые.
Яйца обрабатывают по утверждённой инструкции и не хранят после обработки. Для кондитерского цеха рекомендации уточняют: замачивание в дезрастворе 5 минут, растворы меняют не реже двух раз в смену.
Аллергены. Орехи, молоко, яйца, глютен есть почти в каждом десерте. Кондитер должен знать состав своих изделий и передавать его в зал: это требование к информации для гостей.
Как адаптировать образец ДИ
Проверьте подчинение: шеф-кондитер, заведующий производством или шеф-повар. Уберите обязанности, которых нет в вашем ассортименте, и добавьте свои, например работу с витриной или приём заказов на торты.
В небольших кафе в штате часто стоит «повар-кондитер». Это совмещение: возьмите образец ДИ повара и добавьте в него раздел обязанностей кондитера из этого образца.
Сотрудник знакомится с ДИ под подпись: лист ознакомления уже есть в конце файла.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Что входит в обязанности кондитера?
Подготовка рабочего места и сырья, приготовление теста, кремов и полуфабрикатов, выпечка, сборка и оформление изделий по ТТК, хранение и маркировка, контроль выхода, журналы и уборка.
Чем кондитер отличается от повара-кондитера?
Кондитер работает только с кондитерской и шоколадной продукцией. Повар-кондитер совмещает обе роли, это частый вариант для небольших кафе.
Кому подчиняется кондитер?
Обычно шеф-кондитеру или начальнику кондитерского цеха, в небольших заведениях заведующему производством или шеф-повару. Подчинение фиксируют в ДИ.
Какой профстандарт у кондитера?
Профстандарт «Кондитер», утверждён приказом Минтруда России от 07.09.2015 № 597н. В нём четыре уровня: от помощника до руководителя цеха.
Рекомендуем прочитать
Вопросы для повара-кондитера: тест по выпечке и десертам
Вопросы для повара-кондитера по технологическим картам: выход партии, кремы, выпечка, декор, порционирование и хранение.