Обязанности повара в ресторане и кафе: по сменам и цехам

В небольшом кафе повар часто универсал: сам делает заготовки, стоит на горячем и собирает салаты. В ресторане обязанности делятся по цехам: повар горячего цеха, повар холодного цеха, повар заготовочного (мясо-рыбного и овощного) цеха, кондитер. Над поварами смены стоит старший повар или су-шеф, над кухней — шеф-повар.

Квалификацию повара описывает профессиональный стандарт «Повар», а внутри заведения — должностная инструкция и стандарты кухни. Эта статья — о практических обязанностях в смене; документ для кадров разобран отдельно в статье о должностной инструкции повара.

Повар приходит заранее, переодевается в чистую форму, отмечается в журнале здоровья и получает допуск к работе. Человек с признаками инфекционного заболевания, гнойничковыми поражениями кожи рук или без действующего медосмотра к смене не допускается — это обязанность и повара, и ответственного за смену.

Дальше — проверка станции: температура холодильных столов и витрин, исправность плиты, фритюра, пароконвектомата, наличие инвентаря с правильной маркировкой. Повар проверяет остатки заготовок, их маркировку и сроки и выбрасывает то, что истекло, записывая причину списания.

Заготовки делают по листу заготовок на смену, а не «на глаз». Лист считают от прогноза продаж, и повар отвечает за то, чтобы к открытию станция была готова в нужном объёме.

Главная обязанность — готовить строго по ТТК: граммовка каждого ингредиента, технология, выход и подача. Отклонение от карты — это не творчество, а изменение себестоимости и вкуса, которое гость заметит при следующем визите.

Повар следит за температурой готовых блюд на отдаче, за сроками и порядком использования заготовок (первым уходит то, что приготовлено раньше), за чистотой рабочего места. Сырое и готовое не пересекаются: разные доски, ножи, зоны и руки после работы с сырым мясом.

Если закончился ингредиент или заготовка вышла с браком, повар сообщает старшему по смене. Решение о замене ингредиента принимает не он: самостоятельная замена меняет состав блюда, аллергены и себестоимость.

В конце смены повар маркирует и убирает остатки заготовок, списывает то, что нельзя оставить, с указанием причины, моет и дезинфицирует станцию и инвентарь по графику уборки. Составляет заявку на заготовки к следующей смене и передаёт смену: что осталось, что закончилось, какие были проблемы с оборудованием и сырьём.

Записи о списаниях и температурах делаются в течение смены, а не в последние пять минут по памяти. Иначе журналы есть, но не отражают, что происходило на кухне.

Повар горячего цеха готовит супы, соусы, горячие блюда и гарниры, отвечает за тепловую обработку и температуру отдачи, работает с фритюром и контролирует качество фритюрного жира. Здесь чаще всего нужен контроль выхода после тепловой обработки: ужарка и уварка напрямую влияют на порцию.

Повар холодного цеха готовит салаты, холодные закуски, бутерброды, порционирует нарезки и десерты. Его зона риска — продукция без последующей термообработки: салаты заправляют непосредственно перед подачей, сроки хранения короче, требования к чистоте рук, перчаткам и инвентарю строже.

Повар заготовочного цеха выполняет первичную обработку сырья: разделку мяса, птицы и рыбы, очистку овощей, приготовление полуфабрикатов. От него зависят выход и себестоимость: 2% мяса, оставшиеся на кости, — это деньги, которые не увидит ни одна касса.

Старший повар — лучший специалист смены, который распределяет работу между поварами, проверяет выход и подачу и отвечает за смену перед су-шефом или шефом. Управленческих полномочий по меню и закупкам у него обычно нет.

Обязанности не записаны. Новый повар учится у соседа, соседа научил прошлый повар, и через полгода на кухне три версии одного блюда. Решение — ТТК с фото подачи и короткий стандарт смены для каждой станции.

Списания без причины. Повар выбрасывает испорченное, но не пишет, почему. Управляющий видит сумму, но не может понять, что исправлять: закупку, заготовки или хранение.

Журналы заполняются задним числом. Формально записи есть, фактически контроля нет. Лучше меньше журналов, но заполненных в момент действия.