Должностная инструкция технолога общественного питания
Технолог держит связку между рецептурой, себестоимостью, безопасностью и фактической работой кухни. Его регламент должен быть привязан к документам и изменениям меню.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть конструктор ТТК →1. Что собрать перед решением
1. Список документов технолога. 2. Ответственные за карты и проработки. 3. Правила обновления цен и сырья. 4. Периодичность контроля меню и ХАССП.
Все суммы и условия в статье — пример структуры. Перед применением замените их на данные своего кафе, региона, договора или отчёта.
Ответственность технолога
| Блок | Что делает | Контроль |
|---|---|---|
| ТТК | оформляет и обновляет карты | дата версии |
| Калькуляции | сверяет расход и цены | фудкост |
| Проработки | фиксирует выход и потери | акт проработки |
| ХАССП | контролирует журналы и сроки | ответственные |
| Поставщики | проверяет замену сырья | пересчёт карт |
Технолог без доступа к актуальным ценам и ТТК не может управлять себестоимостью.
Проверьте регламент технолога
Отметьте процессы, которые закреплены за технологом.
Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.
Конструктор технологических карт
Соберите единый стандарт блюда, заготовки или сетевой позиции.
Соберите ТТК и стандарты кухни
Оформите рецептуры, выход, технологию, хранение и единые карты для кухни или сети.
2. Как работать с таблицей
1. Опишите, какие документы создаёт технолог. 2. Закрепите порядок изменения ТТК. 3. Свяжите калькуляции с ценами поставщиков. 4. Добавьте контроль ХАССП и сроков.
Рабочая польза здесь в предзаполненной структуре: перенесите её в свой управленческий процесс, обновляйте цифры и сразу видьте, где меняется решение.
3. Что сделать в CalcRest
1. Создавать ТТК в конструкторе. 2. Пересчитывать карты после изменения прайса. 3. Передавать управляющему список блюд с изменившимся фудкостом.
CalcRest полезен там, где решение связано с меню, себестоимостью, закупками, документами, отчётами и регулярным контролем, а не с разовой таблицей в переписке.
4. Ошибки, которые дорого обходятся
1. Держать ТТК отдельно от калькуляций. 2. Не фиксировать версию карты. 3. Не пересчитывать меню после замены сырья.
Похожие материалы для перелинковки: технолог общепита, ТТК, акт проработки, калькуляционная карта.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый документ?
Можно использовать как рабочую структуру. Для налогов, договоров и кадровых документов согласуйте финальную форму с бухгалтером, юристом или кадровым специалистом.
Почему в статье сделан упор на расчёт, а не на файл?
Эти темы быстро устаревают: цены, налоги, условия поставщиков и графики оплат меняются. Поэтому в статье есть таблица, чек-лист или интерактивный расчёт и CTA в CalcRest.
Как понять, что тему пора автоматизировать?
Если данные меняются каждую неделю, участвуют разные роли или ошибка влияет на деньги, лучше вести процесс в системе, а не в разрозненных файлах.
Рекомендуем прочитать
Договор поставки продуктов для кафе: 7 ловушек в условиях
Договор поставки продуктов для кафе и ресторана: качество, сроки, цена, спецификация, возврат, документы и ответственность поставщика.