ФОТ выше плана: как проверить график смен
Редакция CalcRest · Обновлено 01.07.2026
Высокий ФОТ не всегда означает, что людей слишком много. Иногда проблема в тихих часах, неправильном графике, переработках или слабой выработке.
Отметьте часы в табеле и внесите выручку дня: «Заведение» посчитает зарплату к выплате и долю ФОТ в выручке за период. Стоимость каждой смены видна прямо в графике.
Открыть «Заведение» →Что проверить в графике
1. Выручку по часам и дням недели. 2. Количество сотрудников в тихие периоды. 3. Переработки и замены. 4. Выработку на сотрудника.
Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.
Смена и выручка
| Период | Выручка | ФОТ смены |
|---|---|---|
| Пн 10:00-16:00 | 18 400 ₽ | 9 600 ₽ |
| Пн 16:00-22:00 | 54 200 ₽ | 12 400 ₽ |
| Пт 18:00-23:00 | 96 000 ₽ | 18 000 ₽ |
| Вс 10:00-14:00 | 12 700 ₽ | 8 900 ₽ |
Смотрите ФОТ не только за месяц, а по часам и сменам: там видно, где график не попадает в спрос.
Проверьте смену по ФОТ
Выручка смены, состав и средняя ставка в час. Покажет, сколько человеко-часов смена стоит сверх цели.
Стоимость смены
9 600 ₽
Доля ФОТ смены
52,2%
Стоимость смены при целевой доле
4 600 ₽
Человеко-часов сверх цели
12,5 ч
- Смена дороже цели. Проверьте, можно ли сдвинуть начало, сократить пересечение смен или вывести человека только на пик.
Доля ФОТ считается сама
Отметьте часы в табеле и внесите выручку дня: «Заведение» посчитает зарплату к выплате и долю ФОТ в выручке за период. Стоимость каждой смены видна прямо в графике.
Как снизить ФОТ без провала сервиса
1. Укоротить смены в тихие часы. 2. Перенести подготовку на дешёвые периоды. 3. Сравнивать плановую и фактическую загрузку.
Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.
Что сделать в CalcRest
1. Собрать отчёт по сменам. 2. Проверить labor cost по дням. 3. Пересобрать график на следующую неделю.
Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.
Ошибки, которые сразу портят результат
1. Резать людей в пик. 2. Считать только месячный ФОТ. 3. Не учитывать выручку по часам.
Связанные темы: выработка на сотрудника, отчёт по персоналу.
Связанные материалы и инструменты
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.
Что лучше проверять первым?
Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.
Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?
Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.
Рекомендуем прочитать
Labor cost в ресторане: как считать ФОТ к выручке
Labor cost ресторана и кафе: формула ФОТ к выручке, пример смены, контроль переработок и связь с фудкостом.