ГОСТ и ТТК03.07.2026·8 мин чтения

ГОСТ-ТТК для фирменного блюда кафе: что заполнить перед запуском

Фирменное блюдо продаёт бренд, но именно оно чаще всего ломает маржу: нестандартное сырьё, сложная подача, списания, доставка и разные руки поваров. ГОСТ-ТТК помогает превратить идею шефа в управляемый стандарт.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Создать ТТК по ГОСТу (PDF/XLSX) →

1. Почему фирменному блюду нужна расширенная карта

Фирменная позиция обычно отличается от типового блюда: авторский соус, дорогой белок, особая подача, нестандартная сборка или доставка. Если оставить её в виде устного рецепта, качество будет зависеть от конкретного повара.

ГОСТ-ТТК фиксирует не только состав, но и требования к сырью, технологический процесс, органолептику, условия реализации, пищевую ценность и аллергены. Это особенно важно, если блюдо масштабируется на вторую точку или франшизу.

Мини-проработка фирменного блюда перед ГОСТ-ТТК

Параметр	Пример	Что решить до утверждения
Название	Боул с лососем и соусом юдзу	единое название в меню и ТТК
Выход	320 г	фактический выход после сборки
Дорогой ингредиент	лосось 70 г нетто	зачистка и допустимая замена
Подача	миска 700 мл, соус отдельно	фото эталона и порядок сборки
Срок реализации	после сборки не хранить	подтверждение ответственным лицом
Аллергены	рыба, кунжут, соя	ручная проверка состава соуса

Фирменное блюдо лучше оформлять не после запуска, а до того, как оно попадёт в меню и доставку.

Проверьте, как цена сырья меняет карту

Для фирменных блюд дорогая строка рецептуры быстро съедает маржу. Измените цену лосося и посмотрите рост себестоимости.

Обновить карту →

Расход в порции

кг

Старая цена

₽/кг

Новая цена

₽/кг

Цена продажи

₽

Старая себестоимость строки

116 ₽

Новая себестоимость строки

144 ₽

Рост на порцию

+28 ₽

Фудкост строки

24,3%

Соберите ГОСТ-ТТК для фирменного блюда

Заложите фактический выход, требования к сырью, подачу, хранение, органолептику и аллергены в одном документе.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

ГОСТ-ТТК — премиальный документ CalcRest

Соберите обычную технологическую карту, откройте режим ГОСТ, проверьте обязательные поля и выгрузите финальную PDF-форму на тарифе Шеф.

Посмотреть тариф Шеф →

2. Что собрать до открытия режима ГОСТ

Проведите проработку: взвесьте сырьё до обработки, после обработки и после сборки, зафиксируйте фактический выход, сделайте фото подачи, проверьте срок реализации, упаковку и поведение блюда в доставке.

Если этого нет, ГОСТ-ТТК будет заполнена шаблонно. В CalcRest лучше сначала довести обычную ТК до реального процесса, а уже потом открыть режим ГОСТ.

3. Какие поля особенно важны для коммерции

Для владельца важны не только нормативные поля, но и деньги: выход, потери, дорогие ингредиенты, допустимые замены, упаковка, срок реализации и списания. Если эти параметры не закрепить, фирменное блюдо может хорошо продаваться и плохо зарабатывать.

В CalcRest можно увидеть, как изменение сырья влияет на карту. Для ГОСТ-ТТК это полезно при новой редакции: поменяли лосось, сыр, масло или соус — обновите рецептуру и пересмотрите документ.

4. Как использовать карту после запуска

Покажите карту шефу, су-шефу и поварам, которые реально готовят блюдо. Отдельно закрепите фото подачи, порядок сборки, допустимые отклонения и действия при отсутствии ключевого ингредиента.

Через 2-4 недели после запуска сравните плановую себестоимость, фактические списания и отзывы гостей. Если блюдо живёт иначе, чем в проработке, создайте новую редакцию ТТК.

FAQ

Можно ли сделать ГОСТ-ТТК до фактической проработки?

Технически можно, но документ будет слабым. Для фирменного блюда лучше сначала получить фактический выход, потери и фото подачи.

Нужно ли указывать замену ингредиента?

Да, если замены допустимы. Иначе повар может заменить сырьё так, что изменятся вкус, аллергенность, выход и себестоимость.

Как часто обновлять карту фирменного блюда?

После изменения состава, поставщика, выхода, технологии, упаковки, срока реализации или жалоб на стабильность блюда.