Инвентаризация кухни: как считать заготовки и полуфабрикаты

1. Разделите сырьё и заготовки. 2. Оцените полуфабрикаты по калькуляции. 3. Сравните факт с учётом.

Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.

Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.

Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.

1. Обновить карты полуфабрикатов. 2. Списать брак и просрочку. 3. Проверить выдачу со склада на кухню.

Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.

1. Считать только сырьё. 2. Не оценивать соусы и заготовки. 3. Дублировать себестоимость полуфабриката в блюде.

Связанные темы для внутренней перелинковки: полуфабрикаты, инвентаризация, ведомость остатков, списания.