Финансы01.07.2026·8 мин чтения

Кафе работает в минус: как найти причину за 1 день

Если кафе уходит в минус, не начинайте с глобальных выводов. За один день можно проверить семь мест, где чаще всего пропадает прибыль.

Калькуляции, ТТК, ХАССП, склад, списания, закупки и отчёты работают в одном кабинете без тяжёлого внедрения.

Посмотреть тарифы →

Что проверить в первую очередь

1. Выручку по каналам и часам. 2. Фудкост топовых блюд по текущим ценам. 3. ФОТ смены относительно выручки. 4. Списания, возвраты и доставку после комиссии.

Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.

Диагностика минуса за день

Блок	Что сравнить	Порог тревоги
Выручка	план vs факт	ниже плана 10%+
Фудкост	топ-20 блюд	выше целевого
ФОТ	смены к выручке	пик не покрывает людей
Списания	сумма и причины	растут 2 недели подряд
Доставка	прибыль после комиссии	заказ ниже нуля

Минус почти всегда складывается из нескольких маленьких утечек, а не одной большой причины.

Проверьте прибыль дня

Внесите выручку дня и все прямые расходы.

Собрать диагностику →

Цена продажи

₽

Себестоимость

₽

Продаж в месяц

шт

Скидка/комиссия

Фактическая цена

84 600 ₽

Фудкост

108,9%

Валовая прибыль/шт

0 ₽

Валовая прибыль/мес

0 ₽

Соберите управление кафе в CalcRest

Калькуляции, ТТК, ХАССП, склад, списания, закупки и отчёты работают в одном кабинете без тяжёлого внедрения.

Посмотреть тарифы →

Как найти источник убытка

1. Считать каждый канал отдельно. 2. Проверять не проценты, а рубли потерь. 3. Открыть карты блюд, которые продаются чаще всего.

Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.

Что сделать в CalcRest

1. Пересчитать топ продаж. 2. Сверить график смен с фактической загрузкой. 3. Вывести доставку в отдельный отчёт прибыли.

Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.

Ошибки, которые сразу портят результат

1. Считать весь оборот прибылью. 2. Искать причину без P&L. 3. Отложить пересчёт меню после роста закупки.

Связанные темы: P&L ресторана, точка безубыточности, фудкост вырос, ФОТ выше плана.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.

Что лучше проверять первым?

Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.

Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?

Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.