Точка безубыточности кафе: формула, расчёт и дневной план выручки

Точка безубыточности в деньгах = постоянные расходы ÷ маржинальность после переменных затрат. Маржинальность здесь — доля выручки, которая остаётся после вычета переменной части. Если фудкост 35%, маржинальность равна 65%, или 0,65 в формуле.

Постоянные расходы не зависят от того, сколько вы продали: аренда, окладная часть ФОТ, бухгалтерия, интернет, подписки, охрана, амортизация оборудования. Они возникают, даже если за день не пришёл ни один гость.

Переменные расходы растут вместе с продажами: сырьё, упаковка, комиссия агрегаторов, эквайринг, процентная часть зарплаты, расходники. Ошибка на этом шаге стоит дороже всего: если отнести ФОТ целиком к переменным, точка безубыточности окажется заниженной вдвое.

Отдельный пограничный случай — ФОТ. В общепите он почти всегда смешанный: оклады администрации постоянны, почасовая оплата линейного персонала меняется вместе с графиком. Корректнее разделить его на две части, а не относить целиком в один столбец.

Шаг 1. Соберите постоянные расходы за месяц. Берите фактические платежи, а не плановые: аренда с учётом индексации, реальный окладный ФОТ с налогами, все подписки и сервисы.

Шаг 2. Посчитайте фудкост по факту, а не по калькуляционным картам годичной давности. Если закупочные цены выросли, а меню не пересчитывали, реальная маржинальность ниже той, что в расчёте.

Шаг 3. Разделите постоянные расходы на маржинальность. В примере: 720 000 ÷ 0,65 = 1 107 692 ₽ — столько нужно продать за месяц, чтобы выйти в ноль.

Шаг 4. Переведите в дневной план. Делить на 30 корректно только при ровном трафике. Если выходные дают вдвое больше буднего дня, считайте раздельно: иначе в понедельник план недостижим, а в субботу занижен.

Шаг 5. Переведите в чеки: дневная выручка ÷ средний чек. Эта цифра — единственная из всего расчёта, которой можно управлять в смене.

Комиссия агрегатора 25–35% делает канал доставки принципиально другим по маржинальности. Если смешать зал и доставку в одном расчёте, средняя маржинальность окажется завышенной для доставки и заниженной для зала — и обе цифры будут неверны.

Правильный порядок: посчитать маржинальность каждого канала отдельно, затем взвесить по фактической доле в выручке. Часто выясняется, что доставка даёт оборот, но не приближает к точке безубыточности, потому что после комиссии и упаковки от заказа остаётся меньше, чем кажется.

Запас прочности = (фактическая выручка − точка безубыточности) ÷ фактическая выручка. При выручке 1 200 000 и точке 1 107 692 запас составляет около 7,7%. Это значит, что падение выручки на 8% уводит заведение в убыток.

Комфортным считается запас от 20%. Ниже 10% заведение живёт в режиме, где один плохой месяц, поломка оборудования или повышение аренды сразу дают минус.

Запас прочности стоит смотреть вместе с сезонностью: 15% в высокий сезон и 15% в низкий — это разные ситуации. Опасен не сам уровень, а его совпадение с провалом трафика.

Есть ровно три рычага, и работают они с разной скоростью. Первый — снизить переменные расходы: пересчитать калькуляционные карты по новым ценам, убрать позиции с фудкостом выше 40%, пересмотреть порции и потери. Работает за недели.

Второй — снизить постоянные: пересобрать график смен под реальный трафик, пересмотреть аренду, отключить неиспользуемые сервисы. График даёт самый быстрый эффект: сокращение одного человека в тихих окнах — это десятки тысяч ФОТ в месяц.

Третий — поднять выручку: средний чек, количество чеков, наценка. Самый медленный рычаг, и единственный, который зависит не только от вас.

Практическое правило: если точка безубыточности недостижима при полной посадке, проблема не в продажах, а в структуре расходов. Никакая акция это не исправит — наоборот, скидка снижает маржинальность и отодвигает точку дальше.

Учитывать только аренду. Самая частая ошибка: постоянные расходы сводят к аренде и забывают окладный ФОТ, бухгалтерию, подписки и амортизацию.

Считать фудкост по старым калькуляциям. Если закупочные цены выросли на 15%, а карты не пересчитаны, точка безубыточности занижена и расчёт бесполезен.

Смешивать зал и доставку. Разная маржинальность каналов даёт средние по больнице.

Делить месячный план на 30 без учёта дней недели и сезонности.

Забывать налоги при расчёте ФОТ — занижение примерно на треть.

Считать один раз и не пересматривать. Точка безубыточности меняется при каждом изменении аренды, ставок, закупочных цен и меню.