Калькуляционная карта банкета: цена на человека

Сначала определяют меню и граммовки на человека: холодные закуски, салаты, горячее, гарниры, десерты, хлеб и напитки. Затем считают сырьевой набор по каждому блоку.

Важно учитывать не только еду, но и формат обслуживания. Фуршет, посадочный банкет и доставка наборов имеют разную экономику.

Запас нужен по позициям, где гости берут неравномерно: закуски, хлеб, напитки, соусы, десерты. Но запас должен быть управляемым, иначе банкет выглядит успешным, а списания съедают прибыль.

Калькуляционная карта помогает увидеть плановую себестоимость на гостя и понять, какой резерв можно заложить без потери маржи.

Цена на человека должна покрывать сырьё, труд, аренду посуды или оборудования, сервис, логистику, декор и прибыль. Если считать только продукты, коммерческое предложение будет опасно низким.

Для разных пакетов сделайте отдельные калькуляции: эконом, стандарт, премиум. Так менеджеру легче продавать апгрейд, а кухне — понимать рамки.

Если меняется число гостей, калькуляция должна пересчитываться без ручного переписывания каждой строки. Это особенно важно, когда клиент меняет состав за несколько дней до события.

Цифровой расчёт снижает риск ошибки и помогает быстрее отправлять коммерческие предложения.