Калькуляционная карта и технологическая карта: в чём разница

Технологическая карта описывает процесс: состав, брутто и нетто, обработку, выход, технологию приготовления, подачу и хранение. Её основной пользователь — кухня, шеф, технолог и сотрудники, которые должны готовить одинаково.

Калькуляционная карта описывает экономику блюда: стоимость сырья, цену сырьевого набора, наценку, цену продажи и иногда расчёт на 100 порций. Её используют управляющий, бухгалтер, собственник и те, кто отвечает за цену меню.

Оба документа используют ингредиенты, нормы закладки и выход. Поэтому ошибка в рецептуре сразу ломает и ТТК, и калькуляцию. Если в ТТК указана одна граммовка, а в калькуляционной карте другая, кухня и экономика начинают жить в разных реальностях.

Лучший подход — сначала зафиксировать технологию и нормы, затем на их основе считать себестоимость. Тогда документы не спорят друг с другом, а поддерживают одну версию блюда.

ТТК нужна, когда важно стандартизировать производство: новое блюдо, новая смена, сетевое меню, доставка, полуфабрикаты, заготовки, контроль выхода и качества. Без технологической карты рецепт остаётся устной договорённостью.

В ТТК особенно важны потери, выход, технология и условия хранения. Эти блоки помогают повару повторить результат, а руководителю понять, почему фактический выход отличается от планового.

Калькуляционная карта нужна для расчёта цены и контроля фудкоста. Она показывает, сколько стоит блюдо по текущим закупочным ценам и какую наценку нужно заложить, чтобы позиция работала в меню.

Если цены поставщиков меняются, калькуляционную карту нужно обновлять чаще, чем технологию. Состав блюда может остаться прежним, а себестоимость уже вырасти на 15-20 процентов.

В CalcRest можно собрать технологическую карту, сохранить рецепт и перейти к калькуляционной карте без ручного переписывания состава. Это снижает риск ошибок и ускоряет работу с меню.

Практическая логика простая: ТТК отвечает за производство, калькуляционная карта — за деньги. Вместе они дают нормальный контроль блюда: что готовим, как готовим, сколько это стоит и по какой цене продаём.