Документы25.06.2026·6 мин чтения

Калькуляционная карта завтраков: маржа утреннего меню

Завтраки могут быть очень прибыльными, если считать не только яйца и кашу, но и труд, заготовки, декор, кофе-комбо и скорость отдачи в утренний пик.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Открыть шаблон (PDF/Excel) →

1. Почему завтраки нужно считать отдельно

У завтраков своя экономика: короткое окно продаж, высокая чувствительность к скорости, много недорогих ингредиентов и сильное влияние комбо с напитками.

Если не считать каждую позицию, можно продвигать популярный завтрак, который держится на слишком низкой марже.

Рассчитайте калькуляционную карту завтрака

Введите ингредиенты, цены и наценку, чтобы проверить прибыль утреннего меню.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Что включить в калькуляцию

Считайте основу блюда, топпинги, ягоды, масло, хлеб, соусы, декор, упаковку для take away и напиток, если завтрак продаётся набором. Для сырников и блинов отдельно учитывайте заготовки и потери.

Особое внимание уделите дорогим добавкам: лосось, авокадо, ягоды, орехи и сыры быстро меняют фудкост.

3. Как продавать завтраки выгоднее

Калькуляция помогает собрать линейку: базовые блюда для входа, премиальные позиции с высокой ценой и комбо, где напиток повышает средний чек.

Вместо одинаковой наценки по всем блюдам лучше смотреть на фудкост, скорость приготовления и воспринимаемую ценность для гостя.

4. Когда пересчитывать меню

Пересчитывайте завтраки при росте цен на яйца, молочку, сыр, рыбу, ягоды и кофе. Эти категории часто влияют на утреннее меню сильнее всего.

Если позиция хорошо продаётся, но прибыль низкая, сначала проверьте граммовки и добавки, а уже потом меняйте цену.

FAQ

Какие завтраки чаще всего требуют контроля себестоимости?

Блюда с лососем, авокадо, ягодами, сыром, творогом, яйцами и сложными заготовками.

Нужно ли считать кофе в завтраке-комбо?

Да, комбо нужно считать как единое предложение, иначе скидка может съесть прибыль.

Как повысить маржу завтраков?

Контролировать граммовки, считать добавки, продвигать выгодные комбо и регулярно обновлять закупочные цены.