Кофейня25.06.2026·6 мин чтения

Калькуляционные карты для кофейни: выпечка и напитки

Кофейня зарабатывает на повторяемости: напиток должен быть одинаковым, быстрым и прибыльным. Калькуляционные карты помогают увидеть реальную экономику кофе, десертов, выпечки и комбо.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Карты для кофейни (PDF/Excel) →

1. Что считать в напитках

Считайте зерно, молоко, альтернативное молоко, сиропы, топпинги, сливки, стаканы, крышки, трубочки, салфетки и списания. Для авторских напитков важно учитывать декор и сезонные ингредиенты.

Расходники часто недооценивают, хотя в take away они становятся обязательной частью каждой продажи.

Рассчитайте калькуляционную карту для кофейни

Соберите сырьё, расходники, наценку и цену продажи для напитков и еды.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Как считать выпечку и десерты

Если выпечка собственного производства, нужна калькуляция рецепта и выхода партии. Если покупная, важно учитывать закупочную цену, списания, упаковку и наценку.

Десерты в витрине могут выглядеть прибыльными, но срок реализации и списания быстро меняют итоговую экономику.

3. Комбо и средний чек

Комбо “кофе + выпечка” нужно считать как отдельное предложение. Скидка должна повышать средний чек, а не просто уменьшать прибыль по двум позициям.

Калькуляционная карта помогает понять, какие пары продвигать: иногда выгоднее дать скидку на выпечку с высокой маржой, чем на дорогой напиток.

4. Когда обновлять карты

Пересчитывайте карты при росте цен на зерно, молоко, стаканы, сиропы, шоколад и упаковку. Эти изменения быстро влияют на прибыль кофейни.

Для сетевой кофейни единые калькуляции особенно важны: филиалы должны продавать одинаковый продукт с понятной маржой.

FAQ

Нужно ли считать стакан в себестоимости кофе?

Да, для напитков навынос стакан и крышка являются частью фактической себестоимости продажи.

Как считать альтернативное молоко?

Отдельной строкой с фактическим расходом на напиток и актуальной закупочной ценой.

Нужно ли считать списания витрины?

Да, списания десертов и выпечки влияют на реальную прибыль категории.