Колд-брю: пропорции, концентрат, разбавление и себестоимость стакана

Концентрат делают на 1 : 8 по массе, например 60 г кофе на 480 мл воды, и разбавляют водой при подаче, обычно 1 : 1. Он занимает меньше места в холодильнике и подходит для быстрого сервиса.

Готовый колд-брю без разбавления делают на 1 : 12 - 1 : 15. Он слабее по насыщенности, но не требует разбавления при подаче.

Настаивают 12-18 часов в холодильнике при температуре 4 °C и ниже. Фиксируйте время настоя в карточке: от него зависит вкус, и он должен быть одинаковым от партии к партии.

Кофе впитывает воду. При настое 800 г воды на 100 г кофе концентрата получается не 800 г, а около 600: примерно 2 г воды на 1 г кофе остаются в гуще. Это значение приблизительное и зависит от помола и способа фильтрации.

Поэтому себестоимость считают по фактическому концентрату. Взвесьте его после фильтрации один раз и подставьте свою цифру: это точнее любой справочной.

В примере из 600 г концентрата при разбавлении 1 : 1 получается 1 200 г напитка, то есть четыре порции по 300 мл. Кофе на порцию стоит около 45 ₽ при цене зерна 1 800 ₽/кг, вместе со стаканом, крышкой и льдом около 57 ₽.

Если сокращать дозу кофе, вкус страдает быстрее, чем себестоимость. Некоторые кофейни берут для колд-брю отдельное зерно: решение за вами, проверяйте вкус на пробной партии.

Настой хранят закрытым в холодильнике при 4 °C и ниже. Срок годности готового концентрата определяйте сами и записывайте в ТТК: единый подтверждённый срок для колд-брю в открытых источниках не установлен.

Маркируйте ёмкость: дата и время приготовления, срок. Это правило для всех заготовок кухни и бара.