Матрица аллергенов меню: как собрать таблицу блюд и проверить состав
Редакция CalcRest · Обновлено 22.10.2026
Матрица аллергенов связывает строки меню с проверенными сведениями о составе. Она помогает кухне и залу видеть одну картину: что входит в блюдо, какие возможные следы подтверждены и где пока не хватает данных. Начинать нужно с собственных ТТК и упаковок компонентов.
Внесите данные своей задачи, проверьте результат и скачайте расчёт.
Открыть калькулятор →Одна строка меню — вся цепочка состава
Сначала выберите блюда, которые действительно продаются в этой редакции меню. Для каждого проверьте основу, гарнир, соус, заправку и декор. Покупной соус и собственный полуфабрикат требуют такого же разбора, как основной продукт. По названию «овощи с соусом» нельзя заключить, что молока в составе нет.
В форме каждый объект получает уникальный код и версию. Блюдо ссылается на код соуса, соус — на код сливок. Молоко из сливок попадёт в строку блюда через всю цепочку. Если код не найден или образовался цикл, сначала исправьте структуру.
Проверка вложенного соуса
| Объект | Связь | Результат |
|---|---|---|
| Овощи с соусом, ред. 1 | Соус ПФ, ред. 1 → сливки | Молоко входит в состав |
| Соус ПФ, ред. 2 | Состав изменился | Проверить блюдо повторно |
| Покупная заправка | Этикетка не получена | Состав непроверен |
Матрица аллергенов меню
Свои поля, изменяемый пример, JSON-черновик, CSV, XLSX и печать. Данные формы хранятся в браузере.
Открыть свою базу ТТК
Продолжите работу со своими картами или данными заведения. Условия доступа действуют по текущему тарифу.
Состав, следы и неизвестные сведения
Для каждого компонента укажите группы из списка инструмента. В составе отмечают то, что входит в продукт; возможные следы записывают отдельно и только при наличии основания. Источником могут быть этикетка конкретного артикула, спецификация поставщика, своя ТТК и сведения о процессе кухни.
Если состав соуса неизвестен, выберите «Состав не проверен». В матрице останется вопросительный знак даже при отсутствии заполненных групп. Пустое поле не означает «аллергенов нет». Прочерк в проверенной строке также не является персональной гарантией для гостя.
Как подтвердить строку и заметить устаревание
Укажите редакцию каждого ПФ и источник сведений. После проверки полной цепочки нажмите подтверждение матрицы. Инструмент сохранит снимок исходных строк и дату проверки. Изменение состава, версии или источника вложенного компонента потребует повторной проверки родительского блюда.
Проверка относится к данным этого черновика. При изменении сохранённой ТТК перенесите новую версию в форму: публичная матрица не подключается к базе аккаунта автоматически. Дату исходных данных обновляйте после сверки меню.
Что передать кухне и залу
Выгрузите матрицу в XLSX для работы с таблицей или распечатайте актуальную версию. В отчёте останутся дата данных, редакция блюда, состояние проверки и источники всех компонентов. Для сохранения структуры и отметок скачайте JSON: его можно открыть в том же инструменте.
Перед использованием обсудите с командой значения «Состав», «Возможные следы», «?» и «—». При вопросе гостя о конкретном ограничении сотрудник должен видеть границы имеющихся сведений и возможность уточнить процесс на кухне.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Как учесть соус внутри полуфабриката?
Добавьте соус и его компоненты отдельными строками, а их коды укажите во вложенных компонентах. Цепочка раскрывается до исходных продуктов.
Что произойдёт при изменении ПФ?
Снимок проверки включает все вложенные строки. Изменение состава, версии или источника помечает родительское блюдо требующим повторной проверки.
Рекомендуем прочитать
Аллергены в блюдах и меню ресторана: список, проверка и маркировка
Как проверить аллергены в блюдах и меню ресторана: собрать состав, учесть покупные компоненты, показать предупреждения гостю и перенести данные в этикетку.