Операционная прибыль ресторана: что считать каждую неделю

1. Соберите недельную выручку по каналам. 2. Сложите сырьё, ФОТ смен и списания. 3. Отметьте отклонения от плана.

Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.

Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.

Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.

1. Разобрать слабые дни. 2. Пересчитать позиции с высоким фудкостом. 3. Скорректировать закупку и смены.

Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.

1. Ждать конец месяца. 2. Не видеть списания внутри недели. 3. Оценивать прибыль без ФОТ смен.

Связанные темы для внутренней перелинковки: P&L, план-факт, фудкост, списания.