Пересчёт калькуляционных карт при росте цен поставщика

Начните с топов продаж, блюд с дорогим белком, сыром, морепродуктами, ягодами, орехами и импортными ингредиентами. Именно они чаще всего получают самый сильный удар по фудкосту.

Затем проверьте акции, комбо и доставку. Там маржа обычно ниже, поэтому рост закупки быстрее делает предложение опасным.

Обновите цены ингредиентов и посмотрите новый фудкост. Если он вышел за целевой уровень, есть несколько решений: поднять цену, изменить граммовку, заменить ингредиент или убрать позицию.

Не стоит повышать всё меню одинаково. Гость по-разному воспринимает цену пасты, стейка, кофе и десерта, а маржа у них тоже разная.

Пересчёт должен быть регулярной процедурой, а не паникой раз в полгода. Чем быстрее вы видите рост себестоимости, тем мягче можете изменить меню.

Коммерчески выгодно держать список блюд-локомотивов и блюд с высоким риском. Их калькуляции должны обновляться чаще остальных.

В таблицах легко потерять актуальную версию, сломать формулу или забыть обновить одну из связанных карт. Особенно если один ингредиент используется в десятках блюд.

Онлайн-калькуляция помогает быстрее обновлять цены и видеть последствия для меню без ручного поиска по файлам.