Бар30.06.2026·8 мин чтения

Потери и проливы в баре: как учитывать в себестоимости

Потери бара нужно фиксировать в деньгах. Проливы, бой, дегустации, комплименты и ошибки налива уменьшают маржу так же, как рост закупочной цены.

Введите миллилитры, закупочные цены, потери, цену продажи и проверьте маржу бара.

Открыть барный калькулятор →

1. Что заполнить в первую очередь

1. Фиксируйте потери в смену, когда они произошли. 2. Указывайте причину и ответственного. 3. Сравнивайте потери с продажами и инвентаризацией.

Берите цифры из фактической смены: закупочные цены, комиссию, упаковку, продажи, списания, остатки и выпуск. Примерные значения из таблицы замените на свои до принятия решения по цене.

Журнал потерь бара

Дата	Позиция	Количество	Причина	Сумма
30.06.2026	Виски	80 мл	пролив	160 ₽
30.06.2026	Просекко	0,3 бут.	бой	270 ₽
30.06.2026	Сироп	120 мл	проработка	48 ₽
30.06.2026	Лайм	0,5 кг	порча	140 ₽

Фиксируйте не только алкоголь: фрукты, сиропы и заготовки тоже влияют на себестоимость коктейля.

Посчитайте стоимость пролива

Брутто — объем бутылки или заготовки, потери — процент пролива/боя, цена — закупка за литр.

Посчитать потери →

Брутто

Потери

Цена закупки

₽/кг

Нетто после обработки

644 г

Потери веса

56 г

Стоимость закладки

1 540 ₽

Цена 1 кг нетто

2 391 ₽

Посчитайте барную позицию онлайн

Введите миллилитры, закупочные цены, потери, цену продажи и проверьте маржу бара.

Открыть барный калькулятор →

2. Контрольные точки

1. Стоимость потерь за смену. 2. Повторяющиеся причины. 3. Позиции с высоким расхождением.

Каждая контрольная точка должна вести к действию: пересчитать цену, изменить поставщика, оформить списание, проверить остатки, обновить калькуляционную карту или вывести позицию из акции.

3. Частые ошибки

1. Списывать проливы общей строкой. 2. Не считать стоимость миллилитра. 3. Не разделять проработку и ошибку смены.

Не оставляйте расчёт без владельца процесса. Если никто не отвечает за обновление цен, списаний и остатков, даже правильная таблица быстро устаревает.

4. Как применить в CalcRest

Откройте инструмент из кнопки в начале статьи, внесите строки из примера и сохраните расчёт. Для доставки, бара, закупки и списаний важна одна актуальная версия данных, а не несколько Excel-файлов.

Связанные материалы для следующего шага: учет алкоголя в баре, инвентаризация бара, акт списания, себестоимость коктейля.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да, как рабочую основу. Перед применением замените цены, объёмы продаж, комиссию, потери, упаковку и ответственных на данные своего заведения.

Что пересчитывать при изменении цены поставщика?

Пересчитывайте блюда и каналы продаж, где ингредиент заметно влияет на себестоимость: топ продаж, доставка, акции, барные позиции и дорогие полуфабрикаты.

Зачем вести это онлайн, если есть Excel?

Онлайн-расчёт удобнее, когда данные меняются регулярно: закупка, упаковка, комиссия, списания и документы должны обновляться без копий файлов.