Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
13 статей · Страница 1 из 1
Как рассчитать крепость коктейля: объёмы и крепость ингредиентов, вода от льда, формула для карточки коктейля. Пример на Негрони, почему расчёт приближённый и что должно быть в меню по Правилам № 1515.
Как рассчитать сахарный сироп по массовой доле сахара: 1:1 это 50%, 2:1 это 66,7%. Калькулятор массы сахара и воды на нужную партию, учёт выпаривания, объём и плотность. Почему нельзя смешивать массу и объём.
Как посчитать себестоимость молочного коктейля: молоко, мороженое, сироп, топпинг, стакан, крышка, трубочка, фудкост и цена продажи.
Как вести учет алкоголя в баре: бутылки, миллилитры, техкарты коктейлей, инвентаризация, списания, проливы и маржа.
Инвентаризация бара: учет бутылок, миллилитров, сиропов, заготовок, проливов, списаний и расхождений в деньгах.
Как учитывать потери и проливы в баре: проливы, бой, дегустации, комплименты, заготовки, списания и влияние на маржу.
Как рассчитать барную карту: себестоимость коктейлей, наценка, потери, порции, цена продажи, фудкост бара и маржа.
Как считать фудкост бара: алкоголь, коктейли, сиропы, лёд, гарниши, проливы и списания.
Как считать наценку на алкоголь в ресторане: бутылка, бокал, коктейль, списания, проливы и контроль барной маржи.
Как считать себестоимость коктейлей и бара: алкоголь, сиропы, гарниши, лёд, проливы, списания и цена продажи.
Объясняем, как считать себестоимость коктейля по бутылкам, миллилитрам и порциям, чтобы бар не терял прибыль на популярных позициях.
Как составить технологическую карту коктейля: миллилитры, лёд, гарнир, выход, потери, себестоимость и стабильная подача напитка.
Технологическая карта мохито: лайм, мята, сироп, лёд, содовая, выход напитка, себестоимость и цена бара.