Разделка баранины: схема туши, выход отрубов и расчёт партии
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Баранья туша по 600 ₽ и каре по 1 300 ₽. Кажется, что туша выгоднее вдвое. Спойлер: в туше 22% костей и 30% обрези, а корейки всего 10%. Кухне, которая делает люля и шурпу, туша подходит отлично. Ресторану, которому нужно только каре, она обойдётся дороже частей. Считаем по нормам выхода и вашим ценам.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Проценты выхода взяты из норм Сборника рецептур 1982 года, цены частей в калькуляторе условные. Современные туши обычно постнее, поэтому рабочие цифры подтверждайте контрольной разделкой своих партий.
Заведите части туши в CalcRest со своей себестоимостью. Люля-кебаб и шурпа получат честную цену сырья, а каре не будет выглядеть дешевле, чем есть.
Открыть конструктор ТТК →Схема разделки бараньей туши
Баранину обычно покупают целой тушей, а не полутушами. Сначала удаляют почки с околопочечным жиром. Затем тушу делят поперёк у выступа тазовой кости на переднюю и заднюю части.
С задней части снимают две тазобедренные части, то есть окорока. Переднюю часть делят на шею, две лопатки, две корейки и две грудинки. Корейку от грудинки отделяют вдоль, по линии рёбер.
На выходе: две корейки, два окорока, две лопатки, две грудинки, котлетное мясо и кости. Кости сразу рубят на куски для бульона и взвешивают.
Части бараньей туши и что из них готовить
| Часть | Где на туше | На кухне |
|---|---|---|
| Шейная | шея до первого ребра | плов, тушение, шурпа |
| Лопаточная | передняя нога с лопаткой | тушение, плов, рагу, запекание целиком |
| Корейка | спина с рёбрами | каре, котлеты на кости |
| Грудинка | нижняя часть с рёбрами | рёбрышки, плов, шурпа |
| Тазобедренная | задняя нога, окорок | запекание, шашлык, мякоть для жарки |
Тушу делят поперёк на переднюю и заднюю части у выступа тазовой кости. Названия отрубов для закупки смотрите по ГОСТ 34200-2017.
Нормы выхода при разделке баранины I категории
В % к массе мяса на костях по таблице 12 Сборника рецептур 1982 года. Килограммы для туши 18 кг.
| Часть | Выход | Из туши 18 кг |
|---|---|---|
| Корейка на кости | 10,5% | 1,9 кг |
| Тазобедренная часть | 17,0% | 3,1 кг |
| Лопаточная часть | 7,6% | 1,4 кг |
| Грудинка на кости | 8,7% | 1,6 кг |
| Котлетное мясо, в т. ч. шея 4,8% | 29,8% | 5,4 кг |
| Почки и околопочечный жир | 1,4% | 0,25 кг |
| Кости | 22,3% | 4,0 кг |
| Сухожилия, хрящи, потери | 2,7% | 0,5 кг |
Баранина II категории даёт больше костей (25,8%) и меньше мяса. Туша с ножками: минус 1,3% котлетного мяса.
Калькулятор разделки баранины: туша или части
Выход стоит по нормам для баранины I категории. Подставьте цену туши, цены частей у поставщика и время работы. Для курдючной породы добавьте курдюк в цену обрези или поправьте проценты после контрольной разделки.
| Часть | Выход, % | Цена → себестоимость, ₽/кг |
|---|---|---|
Корейка на кости каре, котлеты на кости | 1,89 кг | → 1 337 ₽ |
Тазобедренная часть запекание, шашлык | 3,06 кг | → 926 ₽ |
Лопаточная часть тушение, плов, рагу | 1,37 кг | → 771 ₽ |
Грудинка на кости рёбрышки, плов, шурпа | 1,57 кг | → 566 ₽ |
Шейная часть (мякоть) тушение, плов | 0,86 кг | → 720 ₽ |
Обрезь котлетная люля-кебаб, фарш, манты | 4,5 кг | → 668 ₽ |
Почки и околопочечный жир жарка, вытопка | 0,25 кг | → 154 ₽ |
Кости шурпа, бульон | 4,01 кг | → 51 ₽ |
Сухожилия, хрящи отход | 0,29 кг | отход, без затрат |
Зачистки и потери разделка, хранение, нарезка | 0,2 кг | отход, без затрат |
Сырьё + работа
11 175 ₽
Те же части у поставщика
10 867 ₽
Разделка дороже покупки частей
-308 ₽
Отходы без ценности
0,49 кг
Затраты на сырьё и работу распределены между частями пропорционально их цене у поставщика (коэффициент 1,028). Эту себестоимость переносите в ТТК блюд. Если часть не используется, поставьте ей цену 0 — выгода сразу уменьшится, а её стоимость ляжет на остальные части.
Обрезь, кости и каре: отдельные полуфабрикаты
Заведите части туши в CalcRest со своей себестоимостью. Люля-кебаб и шурпа получат честную цену сырья, а каре не будет выглядеть дешевле, чем есть.
Почему баранина «дорогая» даже тушей
Кости в баранине I категории: 22,3% массы. В свинине 11,5%. Каждый пятый килограмм туши вы покупаете по цене мяса, а используете как основу для бульона.
Ещё 30% туши это котлетное мясо: шея и обрезь. Корейки, из которой делают каре, всего 10,5%. Из туши 18 кг выходит меньше 2 кг корейки.
«Так может, выгоднее покупать каре?» Зависит от меню. Посмотрите на калькулятор: при ценах примера туша проигрывает покупке частей примерно на 300 ₽. Поднимите цену котлетной обрези до 800 ₽, как у готового фарша для люля, и туша выходит в плюс.
Кому туша, а кому части
Туша подходит кухне, где в меню одновременно есть люля или манты, плов или шурпа и что-то из целых кусков. Тогда обрезь и кости работают, а не лежат в морозилке.
Стейк-хаусу и ресторану с одним блюдом из каре выгоднее покупать корейку отдельно. Остаток туши превратится в обрезь, на которую нет спроса, и в списания.
Если берёте курдючную баранину, взвешивайте курдюк отдельной строкой. Его доля сильно зависит от породы, и без контрольной разделки себестоимость мяса будет неточной.
Контрольная разделка баранины
Разделайте одну тушу от нового поставщика и взвесьте каждую часть. Сравните с нормами: если костей больше 25%, туша ближе ко II категории и стоит дешевле.
Результат оформите актом проработки и перенесите проценты в калькулятор. Себестоимость каре и обрези из калькулятора ставьте в ТТК блюд.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
На какие части делят баранью тушу?
Шейная, лопаточная, корейка, грудинка и тазобедренная часть. Лопатки, корейки, грудинки и окорока парные.
Какой выход мяса из бараньей туши?
По нормам для баранины I категории крупные куски и котлетное мясо дают 73,6%, кости 22,3%. У II категории мяса меньше, костей около 26%.
Какая часть баранины для шашлыка?
Мякоть тазобедренной части и корейка. Лопатка тоже подходит, но в ней больше соединительной ткани.
Что делать с костями и обрезью баранины?
Кости идут на шурпу и бульоны, обрезь на люля-кебаб, манты и фарш. Учитывайте их как полуфабрикаты со своей ценой.
Рекомендуем прочитать
Разделка свинины: схема полутуши, выход отрубов и себестоимость
Разделка свиной полутуши для кафе: схема и части туши, нормы выхода корейки, окорока, лопатки, шеи и грудинки в процентах, калькулятор себестоимости отрубов и сравнение с покупкой частей.