Разделка говядины: схема туши, жиловка и выход мякоти

Тушу делят на полутуши вдоль позвоночника, полутушу — на переднюю и заднюю четвертины между рёбрами. Из передней получают шею, лопатку, грудинку, толстый край и голяшку, из задней — тонкий край, вырезку, кострец, тазобедренную часть (верхний, внутренний, наружный и боковой куски), пашину и заднюю голяшку. Разделку на отрубы для торговли описывает ГОСТ 31797-2012, но названия у поставщиков часто свои — закупщику важно сверять спецификацию, а не только название.

Для кухни важна не анатомия, а назначение. Нежные отруба спинной и поясничной части — вырезка, толстый и тонкий край — идут на стейки и быстрое обжаривание. Отруба задней ноги подходят для бефстроганова, ромштекса и запекания. Лопатка, шея, грудинка и голяшка содержат много соединительной ткани, поэтому их тушат, варят или томят.

Обвалка — отделение мякоти от костей. Отруб кладут костью вверх, ведут нож вплотную к кости короткими движениями, оттягивая мякоть рукой. На лопатке и грудинке важно не оставлять мясо на кости: 200–300 г на отруб в 12 кг — это 2% выхода, который потом никто не найдёт.

Кости сразу отделяют от обрези и не бросают в общий отход: мозговые и трубчатые кости дают бульон и демиглас, и это полноценный полуфабрикат со своей себестоимостью.

Жиловка — удаление сухожилий, грубой соединительной ткани, плёнок, хрящей и лишнего жира. Мякоть делят по естественным межмышечным плёнкам на отдельные мышцы: так проще убрать соединительную ткань и нарезать продукт поперёк волокон.

С каждой мышцы снимают поверхностную плёнку, ведя нож под ней под небольшим углом и натягивая плёнку рукой. Сухожилия срезают полностью. Жир оставляют по стандарту блюда: для стейка — тонкий слой, для гуляша — удаляют грубый.

Результат раскладывают на три группы: крупная зачищенная мякоть для основных блюд, мелкая мясная обрезь на фарш и котлеты, отход — сухожилия, плёнки, грубый жир. Каждую группу взвешивают. Без взвешивания жиловка превращается в «чёрный ящик», в котором пропадают 3–5% закупки.

Вырезку жилуют отдельно: снимают «цепочку» (боковую мышцу вдоль вырезки) и серебристую плёнку. Цепочка — не отход, а мясо для бефстроганова, фарша или стаффа.

Если разделить стоимость лопатки на кости на массу мякоти, мякоть окажется очень дорогой, а кости и обрезь — бесплатными. Это искажает себестоимость: гуляш кажется убыточным, а фарш — сверхприбыльным.

Точнее распределять затраты по рыночной стоимости частей, как в калькуляторе. В примере 12 кг лопатки по 520 ₽/кг и 30 минут работы стоят 6 465 ₽, а та же мякоть, обрезь и кости у поставщика — 6 811 ₽. Коэффициент 0,949: мякоть обходится в 740 ₽/кг, обрезь — в 522 ₽/кг, кости — в 85 ₽/кг.

Если кости не используются, их доля уходит в потери, и мякоть дорожает. Поэтому обвалку выгодно делать там, где в меню есть бульоны, соусы на демигласе и блюда из фарша.

Норму выхода определяют контрольной жиловкой: берут несколько отрубов одной партии, взвешивают до работы и каждую группу после. Результат фиксируют в акте проработки с датой, поставщиком, категорией мяса и фамилией повара.

Повторяют проверку при смене поставщика, категории или формата поставки, а также при заметном отклонении фактического выхода. Если выход мякоти падает от партии к партии, причина либо в сырье (больше жира и костей), либо в работе на кухне — и оба случая нужно разбирать отдельно.

Разделывают сырое мясо на отдельном участке, отдельными досками и ножами с маркировкой «МС». Мясо не держат на столе дольше, чем нужно для работы: отруба достают из холодильника партиями, готовую мякоть сразу убирают на холод, маркируя датой и временем разделки.

Сроки хранения мякоти и фарша после разделки устанавливают по ТТК и действующему СанПиН, отсчёт идёт от момента разделки, а не от даты поставки. Фарш хранят меньше, чем кусковое мясо.