Разделка индейки: схема, выход грудки, бедра и обрези, калькулятор
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Индейка выгоднее курицы по мясу: в потрошёной тушке 59% мякоти без кожи, у курицы 43%. Спойлер: при этом кости и кожа съедают почти треть, и покупка тушки окупается, только если весь остаток идёт в дело. Ниже нормы выхода, порядок разделки и калькулятор, который делит стоимость тушки между частями.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Нормы дают общий выход мякоти, а разбивку на грудку и ноги нужно определять контрольной разделкой: в примере калькулятора она условная. Цены условные.
Заведите грудку, бедро и обрезь как полуфабрикаты с себестоимостью из калькулятора. Подорожала тушка, и блюда из индейки пересчитаются сами.
Открыть конструктор ТТК →Сколько мяса в тушке индейки
По нормам Сборника рецептур для индейки I категории: потрошёная тушка даёт 59% мякоти без кожи и 70% с кожей. Полупотрошёная 47% и 56%. Для сравнения, у курицы потрошёной 43% и 60%.
Разность между мякотью с кожей и без неё это кожа: 11% массы тушки. Остальное это кости и хрящи (около 22%) и субпродукты с жиром (около 8%).
В нормах нет разбивки мякоти на грудку и ноги. Это не случайность: соотношение зависит от кросса и возраста птицы. Значит, доли нужно определить контрольной разделкой своей партии.
Нормы выхода индейки I категории
В % к массе птицы брутто, Сборник рецептур 1982. Килограммы для тушки 8 кг.
| Показатель | Потрошёная | Полупотрошёная |
|---|---|---|
| Тушка, подготовленная к кулинарной обработке | 91,8% | 74,1% |
| Мякоть с кожей | 70% | 56% |
| Мякоть без кожи | 59% (4,7 кг) | 47% (3,8 кг) |
| Кожа (мякоть с кожей минус без кожи) | 11% (0,9 кг) | 9% (0,7 кг) |
| Пищевые субпродукты | 6,5% | 18,5% |
| Внутренний жир | 1,7% | 1,4% |
У полупотрошёной птицы в субпродукты входят голова, ноги, шея, крылья, сердце, печень и желудки: поэтому их доля выше.
Индейка и курица: сколько мякоти без кожи
| Птица | Потрошёная I категории | Полупотрошёная I категории |
|---|---|---|
| Индейка | 59% | 47% |
| Курица | 43% | 34% |
Разница в 16 процентных пунктов для потрошёной тушки: на 8 кг это около 1,3 кг мякоти в пользу индейки.
Калькулятор разделки индейки: тушка или части
Норма задаёт общий выход мякоти без кожи (59%), кожи (11%), костей (21,8%) и субпродуктов. Разбивку мякоти на грудку и ноги нужно поставить по контрольной разделке: цифры в примере условные.
| Часть | Выход, % | Цена → себестоимость, ₽/кг |
|---|---|---|
Филе грудки без кожи стейки, шницель, салаты | 2,16 кг | → 555 ₽ |
Бедро и голень, мякоть без кожи тушение, гриль, фарш | 2,16 кг | → 377 ₽ |
Мякоть прочая (крыло, шея, малое филе) фарш, котлеты | 0,4 кг | → 248 ₽ |
Кожа вытопка, чипсы, бульон | 0,88 кг | → 89 ₽ |
Кости и хрящи бульон, соус | 1,74 кг | → 50 ₽ |
Субпродукты пищевые печень, сердце, желудки | 0,52 кг | → 119 ₽ |
Внутренний жир отход | 0,14 кг | отход, без затрат |
Сырьё + работа
2 338 ₽
Те же части у поставщика
2 359 ₽
Выгода разделки
+22 ₽
Отходы без ценности
0,14 кг
Затраты на сырьё и работу распределены между частями пропорционально их цене у поставщика (коэффициент 0,991). Эту себестоимость переносите в ТТК блюд. Если часть не используется, поставьте ей цену 0 — выгода сразу уменьшится, а её стоимость ляжет на остальные части.
Каждая часть: отдельный полуфабрикат со своей ценой
Заведите грудку, бедро и обрезь как полуфабрикаты с себестоимостью из калькулятора. Подорожала тушка, и блюда из индейки пересчитаются сами.
Порядок разделки
Сначала лапы: надрезают кожу между ногой и корпусом, отводят ногу до выхода головки бедра из сустава и отрезают. Бедро отделяют от голени по суставу. Затем крылья по плечевому суставу.
Грудку срезают вдоль киля с обеих сторон, ведя нож вплотную к кости. Малое филе снимают отдельно. Кожу удаляют, если нужны стейки и шницели без кожи.
Каркас и кости в бульон, кожу отдельно: её можно вытопить или подать как закуску. Всё, что идёт в другое блюдо, взвешивают и записывают как полуфабрикат с ценой.
Тушка или части: что выгоднее
В примере калькулятора тушка 8 кг по 250 ₽ и 45 минут работы стоят около 2 340 ₽. Те же части по ценам примера у поставщика стоили бы около 2 360 ₽: выгода около 20 ₽, то есть почти ноль. Причина простая: килограмм чистой мякоти в тушке обходится в 250 / 0,59 = 424 ₽ ещё до работы, потому что кости и кожа куплены по цене мяса.
Выгоду дают кожа, кости и субпродукты, если они идут в дело. Поставьте им цену 0, как будто их выбрасывают, и результат станет отрицательным: около минус 210 ₽ на тушку. Меню без бульонов, фарша и закусок из кожи превращает треть тушки в отход.
Правило для своих цифр: разделите цену тушки на 0,59 и сравните с ценой мякоти у поставщика. Если поставщик просит за филе и бедро не больше, покупайте части, если заметно больше, разделка окупается. Цены в калькуляторе условные, подставьте свои и своё время разделки.
Контрольная разделка
Возьмите одну тушку от нового поставщика, разделайте, взвесьте каждую часть отдельно. Сумма должна дать 100%. Проценты запишите в акт проработки и перенесите в калькулятор.
Повторяйте при смене поставщика и раз в квартал. Норма это справочный ориентир, а рабочие цифры дают ваши замеры.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Какой выход мяса из тушки индейки?
По нормам для индейки I категории: потрошёная тушка даёт 59% мякоти без кожи и 70% с кожей, полупотрошёная 47% и 56%.
Сколько весит грудка индейки в процентах от тушки?
В нормах такой разбивки нет: определяют контрольной разделкой. В примере калькулятора условные 27% к массе потрошёной тушки.
Чем разделка индейки отличается от курицы?
Принцип тот же, но мяса больше (59% против 43% у потрошёной), а кости крупнее и жёстче: нужен более прочный нож и больше времени.
Что делать с костями и кожей индейки?
Кости в бульон и соус, кожу вытопить или использовать в закусках. Учитывайте их как полуфабрикаты со своей ценой.
Рекомендуем прочитать
Разделка курицы на полуфабрикаты: схема, выход частей и себестоимость
Разделка тушки курицы на полуфабрикаты для кафе: порядок работы, выход филе, бедра, голени, крыла и каркаса в процентах, калькулятор себестоимости частей и сравнение с покупкой частей.