Режимы пароконвектомата: пар, конвекция, комби и карточка режима для ТТК
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Пароконвектомат купили за сумму с шестью нулями, а работает он как дорогая духовка: конвекция, 180 градусов, на глаз. Спойлер: три режима и щуп закрывают почти все задачи кухни, а режим, записанный в ТТК, делает котлету одинаковой у любого повара. Разбираем режимы и собираем карточку режима под ваше блюдо.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Запишите режим, загрузку и температуру по щупу в раздел технологии ТТК. Новый повар готовит по карте, а не по памяти старшего смены.
Открыть конструктор ТТК →Три базовых режима
Пар. Камера заполнена паром, продукт готовится без контакта с водой и не теряет форму. У Abat ПКА 6-1/1ПМ2 диапазон 30-100 °C. У многих моделей есть и перегретый пар выше 100 °C.
Конвекция. Сухой горячий воздух с вентилятором: корочка, запекание, выпечка. У той же модели до 270 °C.
Комби. Пар и горячий воздух одновременно, влажность задаётся в процентах. Мясо получает корочку и меньше теряет сока, чем на чистой конвекции. У Abat 30-250 °C, влажность от 0 до 100% шагом 10%.
Плюс режим разогрева с паром: готовые блюда прогреваются и не пересыхают. Названия и диапазоны у производителей разные, поэтому карточку режима всегда пишут под конкретную модель.
Какой режим для какой задачи
Диапазоны для примера взяты из руководства Abat ПКА 6-1/1ПМ2. У вашей модели они могут быть другими.
| Режим | Диапазон у Abat ПКА 6-1/1ПМ2 | Для чего |
|---|---|---|
| Пар | 30-100 °C | овощи, крупы, рыба, яйца, пельмени |
| Конвекция | до 270 °C | корочка, запекание, выпечка, обжарка без масла |
| Комби (пар + конвекция) | 30-250 °C, влажность 0-100% шагом 10% | мясо, птица, запеканки, тушение: меньше усушка |
| Разогрев с паром | 30-160 °C, влажность 100% | разогрев готовых блюд без пересушивания |
Конструктор карточки режима пароконвектомата
Выберите режим, впишите модель, загрузку и параметры из своей проработки. Значения по умолчанию: пример для котлет из фарша, их нужно проверить на своей печи.
Режим
Этапы
Карточка режима пароконвектомата
Блюдо: Котлеты из фарша
Модель пароконвектомата: ________
Кто проработал: ________
Подготовка
- Диапазоны режима сверены с руководством по эксплуатации этой модели.
- Камеру разогревают заранее, выше рабочей температуры: после загрузки она быстрее возвращается к режиму.
Загрузка
- Загрузка: 4 GN 1/1, глубина 40 мм. Изделия одного калибра, уровни заполнены одинаково.
Режим
- Комби: пар и горячий воздух, 160 °C, влажность 50%.
Контроль
- Время: до температуры по щупу. При проработке записывают фактическое время и выход.
- Карточка приложена к ТТК блюда. При смене модели или загрузки режим прорабатывают заново.
- Щуп вводят в самую толстую часть самого крупного изделия. Готовность: не ниже 90 °C в толще.
После работы
- Камеру моют программой мойки и средством, которые указал изготовитель.
Пример значений: котлеты из фарша. По МР 2.3.6.0233-21, п. 7.2.8, температура в толще изделий из фарша не ниже 90 °C, натуральных рубленых и изделий в гриле не ниже 85 °C. Температуру и влажность камеры подберите при проработке.
Режим печи: в технологическом процессе ТТК
Запишите режим, загрузку и температуру по щупу в раздел технологии ТТК. Новый повар готовит по карте, а не по памяти старшего смены.
Щуп важнее таймера
Время зависит от загрузки, калибра, исходной температуры сырья и даже от того, как часто открывали дверь. Температура в толще продукта не зависит ни от чего из этого.
Ориентиры из МР 2.3.6.0233-21, пункт 7.2.8: изделия из фарша не ниже 90 °C в толще, натуральные рубленые изделия и изделия в гриле не ниже 85 °C. После обжарки рубленые изделия доводят в жарочном шкафу 5-7 минут.
Щуп вводят в самую толстую часть самого крупного изделия на загрузке. Если он показал нужную температуру там, остальные изделия тоже готовы.
Карточка режима: зачем она ТТК
В технологической карте есть раздел о технологическом процессе. Режим пароконвектомата, загрузка и температура в толще туда и просятся. Без них ТТК говорит «запечь до готовности», и каждый повар понимает это по-своему.
Карточку из конструктора распечатайте и приложите к ТТК. Сменилась модель печи или загрузка, проработайте режим заново и обновите карточку.
Мойка и частые ошибки
Мойку запускают программой из меню печи и средством, которое указал изготовитель. Агрессивная химия «из хозмага» портит уплотнители и датчики.
Перегруз. Лишний уровень гастроёмкостей, и режим из карточки перестаёт работать. Разный калибр на одном противне: мелкие пересыхают, пока крупные доходят. Дверь, которую открывают каждую минуту «посмотреть»: камера теряет температуру и пар.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Какие режимы есть у пароконвектомата?
Базовые три: пар, конвекция и комбинированный (пар плюс горячий воздух с регулировкой влажности). У многих моделей есть ещё разогрев, низкотемпературный пар, перегретый пар и автоматическая мойка.
Какой режим выбрать для выпечки?
Обычно конвекцию. Для дрожжевого теста многие кухни дают немного пара в начале выпечки, чтобы корка не схватилась раньше подъёма. Точный режим подбирают проработкой.
Как пользоваться щупом пароконвектомата?
Ввести его в самую толстую часть самого крупного изделия и задать температуру в толще. Для изделий из фарша ориентир не ниже 90 °C, для натуральных рубленых не ниже 85 °C.
Можно ли брать режимы из интернета?
Как стартовую точку. Модели, загрузка и сырьё у всех разные, поэтому режим проверяют пробной закладкой и записывают в карточку и ТТК.
Рекомендуем прочитать
Технико-технологическая карта блюда: образец
Что входит в технико-технологическую карту блюда: область применения, сырьё, рецептура, процесс, показатели качества и расчёт.