Склад и учёт01.07.2026·8 мин чтения

Списания растут каждую неделю: как найти источник

Списания нельзя лечить общей фразой «надо аккуратнее». Их нужно разложить по причинам, участкам и продуктам, тогда источник становится виден за неделю.

Фиксируйте температуры, уборки, списания, сроки заготовок, входной контроль и ответственных со смартфона.

Открыть журналы →

Как разложить списания

1. По причине: просрочка, брак, возврат, бой, недостача. 2. По участку: склад, кухня, бар, витрина, доставка. 3. По продукту и сумме. 4. По смене и ответственному.

Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.

Отчёт причин списаний

Причина	Пример суммы	Первое действие
Просрочка заготовок	8 400 ₽	уменьшить prep-list
Брак приготовления	3 200 ₽	проверить ТТК
Возвраты гостей	4 700 ₽	разобрать смену
Витрина	6 100 ₽	изменить выкладку
Инвентаризация	5 900 ₽	проверить приход

Списания полезны только тогда, когда у каждой строки есть причина и действие.

Оцените сумму недостачи или списания

Сравните учётный и фактический остаток продукта.

Оформить списание →

По учёту

кг/шт

Фактически

кг/шт

Цена единицы

₽

Расхождение

-2,5 кг/шт

Сумма расхождения

-1 050 ₽

Что сделать

проверить списание

Ведите журналы и контроль онлайн

Фиксируйте температуры, уборки, списания, сроки заготовок, входной контроль и ответственных со смартфона.

Открыть журналы →

Где искать источник

1. Слишком большой prep-list. 2. Неправильная заявка поставщику. 3. Нарушение FIFO и маркировки. 4. Слабая ТТК или нестабильный выход.

Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.

Что сделать в CalcRest

1. Вести акты списания онлайн. 2. Поставить weekly-отчёт причин. 3. Сократить заготовки с повторной просрочкой.

Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.

Ошибки, которые сразу портят результат

1. Списывать одной строкой без причины. 2. Не считать сумму в рублях. 3. Не связывать просрочку с планом закупки.

Связанные темы: акт списания, FIFO, лист заготовок, контроль сроков.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.

Что лучше проверять первым?

Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.

Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?

Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.