Сроки хранения готовых блюд в общепите: раздача, салаты, гарниры

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (п. 32) не допускает нахождение на раздаче больше 3 часов с момента изготовления готовых блюд, которые требуют разогревания перед употреблением. Проще говоря, горячее на мармите стоит не дольше трёх часов от момента, когда его приготовили, а не от момента, когда поставили на раздачу.

Для столовой и шведской линии это значит — готовить партиями под поток, а не одну большую кастрюлю на весь обед. На каждой гастроёмкости полезно писать время приготовления: через три часа остаток снимается с раздачи.

Холодные блюда, кондитерские изделия и напитки на раздаче — только в охлаждаемой витрине. Температура горячих и холодных блюд при раздаче должна соответствовать технологическим документам (п. 50) — температуру подачи задаёт ваша ТТК.

Реализация готовых блюд на следующий день не допускается, как и замораживание нереализованных готовых блюд для продажи в другие дни (п. 32). Это касается блюд, приготовленных для реализации в этот день: суп, оставшийся после обеда, завтра не продаётся ни горячим, ни «переделанным».

Это не запрещает производство охлаждённой и замороженной продукции по технологии — например, заготовки соусов или быстрозамороженных полуфабрикатов, у которых срок и условия хранения установлены в ТТК. Разница — в том, что охлаждение или заморозка предусмотрены технологией изначально, а не применяются к остаткам.

Самый короткий срок среди готовой кулинарии — у заправленных салатов. По приложению 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 салат из сырых овощей без заправки хранится 18 часов, с заправкой — 12, а салат с консервированными овощами, яйцом и заправкой — 6 часов.

Отсюда рабочее правило кухни: нарезку готовить заранее и хранить отдельно, заправлять порционно перед отдачей. Салат, заправленный утром «на весь день», к вечеру вышел за срок.

Для блюд на вынос СанПиН 4282-26 не допускает заправку холодных закусок соусами (кроме растительного масла), если соус не является неотъемлемым компонентом блюда; соусы доставляются в индивидуальной упаковке (п. 32).

Горячие блюда в изотермических ёмкостях на кейтеринге хранятся не больше 3 часов, включая время перевозки, а на ёмкости — ярлык с датой и часом изготовления и временем окончания раздачи (п. 55). Комплектование контейнеров начинается не раньше чем за 3 часа до мероприятия (п. 54).

Для доставки готовые блюда упаковывают в упаковку для контакта с пищевой продукцией (п. 33). Если продукция продаётся упакованной вне заведения — через витрину кулинарии или маркетплейс, — на ней должна быть маркировка со сроком годности и условиями хранения по техническим регламентам.

Это самый частый вопрос, и в интернете на него отвечают по-разному. Мы проверили по официальным источникам. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» не отменён: портал Роспотребнадзора «КЭП» показывает его как актуальный документ, в базах нормативов он значится действующим. Но тот же портал помечает его: «не являются обязательными требованиями». После «регуляторной гильотины» его таблицы не проверяют как обязательную норму.

Что это значит на практике. Срок годности покупного продукта задаёт изготовитель — он указан на маркировке, и выходить за него нельзя. Срок годности своей продукции (полуфабрикатов, заготовок, соусов, блюд) предприятие устанавливает само и закрепляет в технологической карте и программе производственного контроля. Таблица из приложения 1 к СанПиН 1324-03 — самое удобное обоснование такого срока: взять её цифры, записать в ТТК и ППК со ссылкой на источник.

Для каждого блюда, которое хранится, а не отдаётся сразу, в ТТК заполняется раздел о сроках и условиях хранения. Для блюд, которые готовятся под заказ, пишут «хранению не подлежит, готовится непосредственно перед отдачей». Для заготовок и охлаждённой кулинарии — срок и температуру со ссылкой на основание. Перечень утверждённых сроков включают в программу производственного контроля.