Сроки и температура хранения полуфабрикатов в общепите: таблица

Логика таблицы простая: чем больше поверхность и чем сильнее продукт обработан, тем короче срок. Цельный кусок мяса хранится 48 часов, нарезанный на мелкие куски — 36, маринованный — 24, фарш — 12. При измельчении бактерии с поверхности попадают внутрь, а у фарша поверхность огромная.

Второй фактор — добавки. Панировка, соус, маринад, специи сокращают срок: у птицы без панировки 48 часов, с панировкой или маринадом — 24. Поэтому маринованный полуфабрикат лучше готовить на смену, а не на два дня вперёд.

Третий — кто изготовил. Фарш мясоперерабатывающего предприятия — 24 часа, фарш, сделанный на кухне кафе, — 12. Промышленное производство идёт в условиях, которые кухня не обеспечивает.

Сроки в таблице указаны для хранения при (4 ± 2) °C, то есть от +2 до +6 °C. Для рыбы — холоднее: охлаждённая рыба и филе хранятся при температуре от 0 до −2 °C, рыбный фарш — от −2 до +2 °C. Если холодильник держит +6 °C, рыбу в нём хранить на полный срок нельзя.

На практике для мяса, птицы и рыбы выделяют отдельную камеру или отдельную полку с самой низкой температурой, а в журнал температурного режима пишут норму по самому требовательному продукту — например, 0…+4 °C для холодильника с мясом и птицей.

Замороженные полуфабрикаты хранят по условиям, указанным изготовителем на маркировке, обычно не выше −18 °C. Размороженный полуфабрикат повторно не замораживают — это правило технологии, его стоит прямо записать в ППК.

Полуфабрикаты, которые доготавливаются на месте, используются с соблюдением условий хранения и сроков годности (п. 9). Сырьё и готовая продукция хранятся раздельно — в раздельном холодильном оборудовании, а для заведений меньше чем на 25 мест допускается один холодильник при хранении в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (п. 29). Заведение без цехового деления, которое работает с полуфабрикатами, не должно работать с сырьём (п. 8).

При перевозке и доставке полуфабрикаты упаковывают в упаковку для контакта с пищевой продукцией (п. 33), а совместная перевозка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции допускается только в герметичной упаковке и при соблюдении температурных условий (п. 28).

Срок в 12 или 24 часа нельзя контролировать по одной дате: фарш, сделанный в 22:00, к утру уже отработал треть срока. На гастроёмкости пишут наименование, дату и час изготовления и дату и час «годен до». Считать «годен до» в уме у раздачи — источник ошибок; проще, когда он уже написан.

Удобный приём — таблица сроков на дверце холодильника с полуфабрикатами и цветные наклейки по дням недели. Тогда повар в начале смены видит, что пора использовать или списать, без чтения каждой этикетки.

Это самый частый вопрос, и в интернете на него отвечают по-разному. Мы проверили по официальным источникам. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» не отменён: портал Роспотребнадзора «КЭП» показывает его как актуальный документ, в базах нормативов он значится действующим. Но тот же портал помечает его: «не являются обязательными требованиями». После «регуляторной гильотины» его таблицы не проверяют как обязательную норму.

Что это значит на практике. Срок годности покупного продукта задаёт изготовитель — он указан на маркировке, и выходить за него нельзя. Срок годности своей продукции (полуфабрикатов, заготовок, соусов, блюд) предприятие устанавливает само и закрепляет в технологической карте и программе производственного контроля. Таблица из приложения 1 к СанПиН 1324-03 — самое удобное обоснование такого срока: взять её цифры, записать в ТТК и ППК со ссылкой на источник.

Готовить фарш и маринованное мясо «на выходные» в пятницу. Хранить рыбу в общем холодильнике при +5 °C на полный срок. Писать на заготовке только дату без часа. Смешивать в одной гастроёмкости партии разных дней. Продлевать срок, переложив полуфабрикат в свежую тару. Держать сырые полуфабрикаты над готовыми блюдами в одном холодильнике.