Условия и сроки хранения пищевых продуктов по СанПиН: таблица для общепита

Это самый частый вопрос, и в интернете на него отвечают по-разному. Мы проверили по официальным источникам. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» не отменён: портал Роспотребнадзора «КЭП» показывает его как актуальный документ, в базах нормативов он значится действующим. Но тот же портал помечает его: «не являются обязательными требованиями». После «регуляторной гильотины» его таблицы не проверяют как обязательную норму.

Что это значит на практике. Срок годности покупного продукта задаёт изготовитель — он указан на маркировке, и выходить за него нельзя. Срок годности своей продукции (полуфабрикатов, заготовок, соусов, блюд) предприятие устанавливает само и закрепляет в технологической карте и программе производственного контроля. Таблица из приложения 1 к СанПиН 1324-03 — самое удобное обоснование такого срока: взять её цифры, записать в ТТК и ППК со ссылкой на источник.

Обязательные требования к хранению в общепите с 1 сентября 2026 года — в СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Сроков по видам продуктов в нём нет, зато есть правила, которые нарушают чаще всего.

Продукция с истёкшим сроком годности подлежит утилизации (п. 6). Полуфабрикаты при доготовке на месте используются с соблюдением условий хранения и сроков годности (п. 9). Сырьё и готовая к употреблению продукция хранятся в раздельном холодильном оборудовании; заведениям меньше чем на 25 посадочных мест разрешено хранить их в одном холодильнике, но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (п. 29).

Не допускается (п. 32): держать на раздаче больше 3 часов с момента изготовления готовые блюда, которые требуют разогрева; выставлять холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины; реализовывать продукцию с нарушением сроков годности и условий хранения; реализовывать готовые блюда на следующий день; замораживать нереализованные готовые блюда для продажи в другие дни.

Температура холодильного оборудования ежедневно, а для складов ещё и влажность, регистрируется в журналах на бумаге или в электронном виде (п. 35). Температура горячих и холодных блюд на раздаче должна соответствовать технологическим документам (п. 50) — то есть вашей ТТК.

Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 называется «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °C». Сроки в нём — в часах для полуфабрикатов и кулинарии и в сутках для части молочной и колбасной продукции. Для рыбы указаны свои температуры: охлаждённая рыба и филе — от 0 до −2 °C.

Срок считается с момента окончания технологического процесса: для фарша — с момента изготовления, для салата — с момента смешивания, для заправленного салата — с момента заправки. Поэтому в маркировке заготовки нужна не только дата, но и час.

Обратите внимание на разницу в сроках внутри одной группы. Салат из сырых овощей без заправки — 18 часов, с заправкой — 12, а с консервированными овощами, яйцом и заправкой — только 6. Это главный практический вывод: заправлять салаты нужно непосредственно перед отдачей.

Для покупной продукции срок годности и условия хранения задаёт изготовитель и указывает их на маркировке. Молоко, сыр, колбаса хранятся столько, сколько написано на упаковке, и при тех условиях, которые там указаны, — независимо от таблиц.

Отдельная ситуация — продукт после вскрытия упаковки. Многие производители указывают срок после вскрытия («после вскрытия хранить не более 72 часов»). Если он не указан, заведение устанавливает свой срок во внутреннем порядке и маркирует вскрытую упаковку датой и временем вскрытия.

Для полуфабрикатов, заготовок, соусов и блюд собственного производства сроки устанавливает предприятие. Практичный порядок: составить перечень продукции, которая хранится (а не отдаётся сразу), для каждой позиции указать условия хранения, срок и основание, утвердить перечень руководителем и включить в программу производственного контроля. В технологической карте каждого блюда или полуфабриката раздел «сроки и условия хранения» должен совпадать с этим перечнем.

Основание — таблица из приложения 1 к СанПиН 1324-03, если позиция в ней есть. Если нет (например, авторский соус или ферментированная заготовка), срок подтверждают лабораторными исследованиями. Увеличивать сроки из таблицы «по опыту» не стоит: при проверке или отравлении обосновать это будет нечем.

В файле XLSX есть лист «Сроки заведения» — готовый бланк такого перечня с тремя заполненными примерами.

Срок работает, только если его видно. На каждой гастроёмкости с заготовкой — наименование, дата и час изготовления, срок «годен до» и кто приготовил. Этикетка может быть напечатанной или написанной маркером на малярном скотче — главное, чтобы она была и читалась.

Чтобы сроки не нарушались, контролируйте их в начале каждой смены: всё, у чего срок истёк, — в списание по акту, а не «на персонал» и не в суп.