Су-вид: как выбрать и зафиксировать режим приготовления
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Таблицы су-вида есть в каждом магазине оборудования, и почти в каждой написано «стейк 54 °C, 2 часа». Спойлер: цифры без указания толщины, исходного состояния и цели (готовность или пастеризация) это рекомендация вкуса, а не безопасности. Безопасность даёт сочетание температуры и времени в самой толще куска. Поэтому в кухне су-вид записывается картой режима, а не строкой из таблицы.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
В статье нет готовых режимов температуры и времени. Режим для продукта устанавливает технолог по проверенному источнику и подтверждает проработкой и контролем температуры в толще. Любая таблица из интернета без источника не заменяет валидации.
Запишите в ТТК режим, толщину, контроль температуры в толще и источник. Повар берёт карту, а не таблицу с форума.
Открыть конструктор ТТК →Почему нельзя брать режим из таблицы
Пастеризация это сочетание температуры и времени. Микробы гибнут и при 60 °C, если выдержать достаточно долго, и при 74 °C почти мгновенно. Поэтому таблица без указания и температуры, и времени, и толщины ничего не гарантирует.
Второй фактор толщина. Тепло идёт в кусок изнутри наружу не мгновенно: чем толще кусок, тем дольше центр греется до бани. Время из таблицы для стейка 2,5 см не подходит для куска 6 см.
Третий: цель. Довести кусок до готовности по вкусу и пастеризовать его это разные задачи, и цель нужно записать в карте режима.
Что должно быть в карте режима су-вид
| Поле | Зачем |
|---|---|
| Толщина куска и начальная температура | от них зависит, за сколько центр куска прогреется |
| Температура бани и время | вместе определяют пастеризацию, по одному из них безопасность не оценивается |
| Температура в толще и время удержания | проверяемое условие безопасности, а не время на таймере |
| Источник режима | без него режим не подтвердить проверяющему и не пересмотреть |
| Охлаждение и срок хранения | после пастеризации пакет надо быстро охладить, иначе смысл теряется |
| Кто утвердил и когда | ответственность технолога и версия документа |
Карта режима су-вид для ТТК
Впишите режим из вашего источника (не из головы), выберите продукт и этапы. Получится карта с контрольными точками, которую утверждает технолог и прикладывают к ТТК.
Продукт
Этапы
Карта режима приготовления су-вид
Блюдо: ________
Источник режима (документ, таблица, валидация): ________
Режим утвердил (технолог), дата: ________
Сырьё и упаковка
- Режим подобран для толщины ________ мм и начальной температуры ________ °C. Другая толщина или температура требуют пересчёта режима.
- Продукт упаковывают в вакуумный пакет, пригодный для тепловой обработки, без воздуха вокруг куска.
- Целый кусок мяса. Перед упаковкой поверхность обсушивают, кусок не рубленый.
Режим
- Температура бани ________ °C, время выдержки ________ минут. Режим взят из источника: ________.
- Целью режима является пастеризация продукта, а не только готовность по вкусу: время отсчитывают с момента, когда температура в толще достигла нужной.
Контроль
- Температуру в толще контролируют поверенным термощупом: ________. Замер записывают в журнал партии.
- Режим утверждён технологом: ________. Изменение режима без повторной проработки не допускается.
Охлаждение и хранение
- После режима пакеты быстро охлаждают в ледяной бане или шоковом охладителе, чтобы не держать продукт в тёплой зоне. Время и конечную температуру записывают.
- Охлаждённые пакеты маркируют: наименование, дата и время приготовления, срок годности из ТТК.
- Хранят в холодильнике при температуре, указанной в ТТК. Срок годности устанавливает технолог по своей проработке: универсальной цифры нет.
Регенерация и подача
- Перед подачей продукт дообрабатывают (обжаривают, обжигают) по ТТК. Время и температуру этой стадии записывают в ТТК блюда.
- Финишная обжарка или обжиг корочки по ТТК блюда, время короткое, чтобы не перегреть продукт.
Карта не содержит режимов по умолчанию: температуру, время и толщину вносит технолог по источнику. Источник для расчёта пастеризации: таблицы Baldwin, основанные на FDA Food Code и данных USDA. Основание по хранению: МР 2.3.6.0233-21 и программа ХАССП.
Утверждённый режим в технологии ТТК
Запишите в ТТК режим, толщину, контроль температуры в толще и источник. Повар берёт карту, а не таблицу с форума.
Откуда брать режимы
Расчёт времени пастеризации по температуре и толщине опубликован Дугласом Болдуином (Douglas Baldwin) в «Practical Guide to Sous Vide Cooking»: его таблицы опираются на FDA Food Code и данные USDA. Это открытый источник, на который ссылаются профессиональные кухни.
Режим для конкретного продукта утверждает технолог: ему нужны и источник, и проработка на вашем оборудовании. Проработку записывают в акт и прикладывают к ТТК.
Для рубленых изделий рекомендации МР 2.3.6.0233-21 называют температуру в толще не ниже 85-90 °C. Режим су-вид ниже этих значений для фарша нужно обосновывать отдельно.
Контрольные точки
Температура в толще. Её измеряют поверенным термощупом, а не таймером и не термометром бани. Замер записывают в журнал партии.
Охлаждение. После пастеризации пакеты быстро охлаждают. Если оставить их остывать в тёплой воде, вы создаёте условия для размножения микробов, и смысл процесса теряется. Подробнее про быстрое охлаждение партии в отдельной статье.
Маркировка и срок. На пакет: наименование, дата и время приготовления, срок годности из ТТК. Срок устанавливает технолог: универсальной цифры для су-вида нет.
Регенерация и подача. Перед подачей продукт дообрабатывают. Время и температуру этого этапа записывают в ТТК блюда.
Как оформить карту
В конструкторе выберите продукт и этапы, впишите режим из источника. Карта показывает, какие поля ещё пусты: они подставляются прочерками, чтобы ничего не осталось «по умолчанию».
Утвердите карту у технолога, прикрепите источник и результаты проработки. При смене продукта, толщины или оборудования режим прорабатывают заново.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Какая температура для су-вид считается безопасной?
Однозначной цифры нет: безопасность зависит от сочетания температуры и времени и от толщины куска. Режим берут из проверенного источника и подтверждают проработкой.
Можно ли готовить су-вид по таблице из интернета?
Без источника и проработки нельзя утверждать режим для гостей. Таблица без толщины и цели это рекомендация по вкусу, а не по безопасности.
Как контролировать су-вид на кухне?
Поверенным термощупом в толще куска, журналом партии, маркировкой пакетов и быстрым охлаждением после приготовления.
Какой срок хранения у продуктов су-вид?
Устанавливает технолог по своей проработке и условиям хранения. Универсального срока нет, его записывают в ТТК и на этикетку.
Рекомендуем прочитать
ТТК стейка: прожарка, выход и калькуляция
Технологическая карта стейка: сырой вес, ужарка, прожарка, отдых, соус, гарнир, себестоимость и цена продажи.