Температура внутри мяса: как работать с термощупом и что записывать
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Цвет мяса и «сок прозрачный» не показывают, что котлета безопасна. Показывает термометр в толще. Спойлер: у разных продуктов разные минимумы, и российские рекомендации для рубленого мяса выше американских. Калькулятор ниже сравнивает замер с нужным значением, учитывает ошибку вашего щупа по ледяной бане и печатает лист контроля.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Безопасные температуры USDA относятся к практике США, значения МР к рекомендациям Роспотребнадзора для общепита. Для своей кухни закрепите значение в ТТК и программе ХАССП. Степень прожарки стейка это выбор вкуса, а не критерий безопасности.
Занесите щупы в перечень средств измерений CalcRest: срок поверки, ответственный, документ. Просрочка видна заранее, а не на проверке.
Открыть средства измерений →Безопасность и «степень прожарки»: не одно и то же
Степень прожарки (рэр, медиум, велдан) это выбор вкуса. Безопасность определяется температурой в толще и временем. Цвет мяса и прозрачный сок не заменяют замера: цвет зависит от вида мяса, кислотности и способа готовки.
Поэтому в ТТК записывают два разных значения: минимум для безопасности и целевая температура подачи, если вы её задаёте для вкуса. Первое не обсуждается, второе можно менять.
Минимальные температуры в толще: два источника
| Продукт | Значение | Источник |
|---|---|---|
| Говядина, свинина, баранина, телятина: стейки, отбивные, запекание | 63 °C (145 °F) и отдых не менее 3 минут | USDA FSIS |
| Говяжий фарш | 71 °C (160 °F) | USDA FSIS |
| Курица и другая птица | 74 °C (165 °F) | USDA FSIS |
| Натуральные рубленые изделия, изделия на гриле | не ниже 85 °C | МР 2.3.6.0233-21, п. 7.2.8 |
| Изделия из фарша | не ниже 90 °C | МР 2.3.6.0233-21, п. 7.2.8 |
Для российской кухни значение из МР по рубленым изделиям выше американского. Что применять, решает ваша программа ХАССП: закрепите выбранное в ТТК.
Проверка температуры в толще и щупа
Выберите продукт и источник значения, введите замер и показание щупа в ледяной воде. Калькулятор скорректирует замер на ошибку щупа и скажет, достигнуто ли значение.
Температура с поправкой на щуп
74,5 °C
Запас относительно требуемого значения
0,5 °C
Требуемая температура
74 °C
- Требуемая температура достигнута. Запишите замер и время в лист контроля.
Щуп вводят в самую толстую часть изделия, не касаясь кости и дна ёмкости. Дезинфицируйте щуп между замерами сырого и готового.
Термощупы и сроки поверки
Занесите щупы в перечень средств измерений CalcRest: срок поверки, ответственный, документ. Просрочка видна заранее, а не на проверке.
Какие значения считать минимумом
По рекомендациям Службы безопасности пищевых продуктов США (USDA FSIS): говядина, свинина, баранина и телятина в виде стейков, отбивных и запечённых кусков 63 °C (145 °F) с отдыхом не меньше трёх минут, говяжий фарш 71 °C (160 °F), птица 74 °C (165 °F).
Российские рекомендации МР 2.3.6.0233-21, п. 7.2.8, для мясных рубленых изделий: температура в толще для натуральных рубленых изделий и для изделий на гриле не ниже 85 °C, для изделий из фарша не ниже 90 °C. После обжарки рубленые изделия рекомендуют доводить в жарочном шкафу 5-7 минут.
«А почему разные цифры?» Потому что это разные системы норм. Для рубленого мяса российская планка выше, для птицы значения близки. Выберите значение, которое закреплено в вашей программе ХАССП, и записывайте его в ТТК.
Как измерять
Щуп вводят в самую толстую часть, не касаясь кости, жира и дна сковороды. Для птицы это самая толстая часть грудки и бедра, но не у кости, для рубленых изделий центр самого крупного. Ждите, пока показание стабилизируется.
Замеряйте до снятия с огня, если готовите до безопасного значения. Не измеряйте «на глаз» и не сверяйте по времени из рецепта: время зависит от толщины и начальной температуры.
Между замерами щуп моют и дезинфицируют, особенно если вы измеряли сырое, а затем готовое.
Проверка щупа льдом
Наполните ёмкость льдом и водой вперемешку, подождите минуту и опустите щуп. Правильный щуп показывает около 0 °C. Ошибка больше 1 °C это повод откалибровать или заменить его.
Вторая точка: кипящая вода показывает около 100 °C на уровне моря, на высоте меньше. Проверка льдом проще и точнее для кухни.
Термометры входят в средства измерений: их поверку и проверки по эталону учитывают в программе производственного контроля. Записи с неповеренного прибора теряют доказательную силу.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Какая температура должна быть внутри курицы?
По рекомендациям USDA FSIS не ниже 74 °C (165 °F) в толще. Измеряют в самой толстой части, не касаясь кости.
До какой температуры готовить свинину?
Стейки, отбивные и запечённые куски свинины по USDA до 63 °C (145 °F) с отдыхом не менее 3 минут. Рубленые изделия из фарша по МР РФ не ниже 90 °C.
Как проверить термощуп?
В ледяной воде (лёд и вода вперемешку) правильный щуп показывает около 0 °C. Ошибка больше 1 °C означает, что щуп надо откалибровать или заменить.
Можно ли определять готовность по цвету?
Нельзя. Цвет зависит от вида мяса и способа готовки и не показывает, достигнута ли безопасная температура в толще.
Рекомендуем прочитать
ТТК стейка: прожарка, выход и калькуляция
Технологическая карта стейка: сырой вес, ужарка, прожарка, отдых, соус, гарнир, себестоимость и цена продажи.