Шоковое охлаждение и заморозка: план партии и контроль цикла

Горячее блюдо, которое остывает в кастрюле на плите, долго проводит время при температурах, удобных микробам. Быстрое охлаждение сокращает это время и позволяет безопасно хранить заготовки до реализации.

Рекомендации МР 2.3.6.0233-21 (п. 8.1): блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до реализации, рекомендуется быстро охладить до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

Обратите внимание: это рекомендация для блюд после тепловой обработки. Для заморозки режимы задаёт паспорт охладителя и ваша программа ХАССП.

Число циклов равно массе партии, делённой на паспортную загрузку, с округлением вверх. Партия 40 кг при загрузке 20 кг требует двух циклов.

Общее время это длительность цикла на число циклов плюс перерывы на выгрузку и загрузку. В примере два цикла по 90 минут плюс 10 минут между ними: 190 минут. Если партия идёт до конца смены, планируйте цикл заранее, а не когда все уже устали.

Паспортная длительность цикла указана для определённой загрузки и толщины слоя. Проверяйте фактическое время по термощупу в толще самого крупного куска: начальная температура, конечная и минуты.

Если цикл занимает больше часа, причины обычно три: перегруз камеры, слой продукта слишком толстый или закрытая ёмкость с крышкой, которая мешает отвести тепло. Уменьшайте слой (до нескольких сантиметров), а не только загрузку.

Термощуп должен быть поверен: без этого записи в журнале не подтвердят проверяющему ничего.

Cook-chill это порядок: приготовили, быстро охладили, промаркировали, хранили при контролируемой температуре, довели перед подачей. Он позволяет готовить партиями заранее и выдавать блюдо в момент заказа.

В ТТК такой полуфабрикат записывают отдельной картой: режим приготовления, режим охлаждения, срок хранения и режим доведения. Срок хранения устанавливаете вы по своей проработке, универсальной цифры нет.