Суточные пробы: отбор, срок хранения и календарь контроля

Суточные пробы — отдельные образцы приготовленной продукции для контроля, когда их отбор предусмотрен применимыми требованиями. В СанПиН 4282-26 соответствующие положения есть для медицинского питания (пункт 56, подпункт 4), стационарного социального обслуживания (пункт 57, подпункт 12) и организованного питания детей (пункт 59, подпункт 10).

Не переносите автоматически эти специальные требования на каждое обычное кафе. Определите тип питания и зафиксируйте основание в своей процедуре. Если обычный ресторан добровольно ведёт такие образцы в системе ХАССП, это тоже должно быть описано конкретным внутренним порядком.

Для указанных специальных видов питания в правилах описан отбор от каждой партии приготовленной продукции. Каждое блюдо или кулинарное изделие помещают отдельно в специально выделенную обеззараженную маркированную ёмкость с плотной крышкой; назначают ответственного.

Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки отбирают не менее чем по 100 г, а порционные изделия оставляют целиком в объёме одной порции. Если одна и та же позиция приготовлена двумя партиями, различайте их на маркировке и в учёте.

Для медицинских организаций пункт 56.4 требует хранения не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюда; к этому порядку отсылает пункт 57.12 для стационарного социального обслуживания. Если отбор был в 11:00, а реализация заканчивается в 14:00, отсчёт только от 11:00 даст слишком раннюю отметку.

Для организованного детского питания пункт 59.10 указывает хранение не менее 48 часов в специально отведённом холодильнике или месте при +2…+6 °C. Зафиксируйте начало хранения и выбранный порядок отсчёта. Для медицинского питания в пункте 56.4 также указан диапазон +2…+6 °C. Календарь не проверяет фактическую температуру.

Выберите тип питания, укажите время отбора и применимое начало отсчёта. Для медицинского и связанного социального питания это окончание срока реализации; для детского — начало хранения. В варианте своей процедуры укажите её собственное основание.

Пример: проба отобрана 19 октября в 11:00, реализация блюда заканчивается в 14:00. При интервале 48 часов контрольная отметка по медицинскому порядку получится 21 октября в 14:00. Файл ICS позволяет добавить напоминание в свой календарь; автоматически отправлять или синхронизировать его инструмент не будет.

В рабочем учёте укажите блюдо, идентификатор партии, дату и время отбора, массу или порцию, ответственного, место хранения, начало отсчёта и контрольную отметку. Это предлагаемые поля рабочей записи, а не утверждённая универсальная форма журнала.

При срабатывании напоминания проверьте достаточность срока, фактические условия и дальнейшее действие по процедуре. Контрольная отметка не является автоматическим разрешением на утилизацию, а нарушение условий не исправляется продлением даты в календаре.