Технологические карты25.06.2026·7 мин чтения

Технологическая карта борща: ТТК + калькуляционная карта

Борщ ищут как готовый документ чаще любого другого блюда: владельцу нужна калькуляция, повару — технология, а технологу — корректный выход и понятная рецептура.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Борщ (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Борщ» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 300/20 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Борщ

Пример строк для ТТК. Выход: 1 порция 300/20 г. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Говядина на кости	95 г	70 г	Бульон + мясо в порцию
Свёкла	75 г	60 г	Пассеровать с томатом
Капуста свежая	70 г	60 г	Шинковка 2-3 мм
Картофель	65 г	50 г	Кубик 10-12 мм
Сметана 20%	20 г	20 г	Подача отдельно или в тарелку

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Борщ

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Бульон	Сварить мясной бульон, процедить, мясо нарезать	Прозрачность, вкус, отсутствие костей
Заправка	Свёклу пассеровать с томатной пастой и частью бульона	Цвет насыщенный, без подгорания
Варка	Ввести картофель, капусту, затем заправку	Овощи мягкие, не разварены
Подача	Порционировать 300 г, добавить мясо и сметану	Температура подачи не ниже 75 °C

Фрагмент калькуляционной карты: Борщ

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Говядина	0,095 кг	620 ₽/кг	58,90 ₽
Овощи	0,260 кг	95 ₽/кг	24,70 ₽
Томатная паста	0,012 кг	210 ₽/кг	2,52 ₽
Сметана	0,020 кг	260 ₽/кг	5,20 ₽
Специи и масло	на порцию	-	7,80 ₽

Пример: себестоимость 99,12 ₽, цена 320 ₽, фудкост 31%.

Цены на говядина изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Сгенерируйте ТТК борща в CalcRest

Заполните мясо, овощи, выход, технологию и сразу получите основу для PDF-документа.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: бульон, заправка, варка, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например украинский борщ, московский борщ, борщ с фасолью, борщ с курицей, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как говядина и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Борщ»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.