Кондитерка27.06.2026·7 мин чтения

ТТК булочек: с корицей, маком, домашние

Булочки продаются поштучно, поэтому карта должна фиксировать массу тестовой заготовки, норму начинки, потери выпечки и упаковку для витрины или доставки.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Булочки (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Булочки» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 шт 70-110 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Булочки

Пример строк для ТТК. Выход: 1 шт 70-110 г. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Дрожжевое тесто	140 г	110 г	Основное сырьё
Начинка корица/мак	80 г	70 г	Начинка, гарнир или база
Сахар	45 г	45 г	Соус, крем или связка
Яйцо/смазка	15 г	12 г	Жир, декор или специи
Упаковка/подача	1 компл.	1 компл.	Подача или упаковка

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Булочки

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Подготовка	Подготовить сырьё, взвесить и промаркировать полуфабрикаты	Вес нетто совпадает с картой
Приготовление	Выполнить основную тепловую обработку или сборку	Время и температура соблюдены
Доведение	Добавить соус, крем, начинку или декор по норме	Внешний вид стабильный
Подача	Порционировать и передать на раздачу или витрину	Выход соответствует карте

Фрагмент калькуляционной карты: Булочки

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Дрожжевое тесто	0,140 кг	390 ₽/кг	54,60 ₽
Начинка корица/мак	0,080 кг	160 ₽/кг	12,80 ₽
Сахар	0,045 кг	280 ₽/кг	12,60 ₽
Яйцо/смазка	0,015 кг	520 ₽/кг	7,80 ₽
Упаковка/подача	на порцию	-	3,50 ₽

Пример: себестоимость штуки 91,30 ₽ по фрагменту; для витрины добавьте списания непроданных изделий.

Цены на дрожжевое тесто изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите документ: Булочки

Внесите рецептуру, технологию, выход и закупочные цены для позиции «Булочки».

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка, приготовление, доведение, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например с корицей, с маком, домашние, для кофейни, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как дрожжевое тесто и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Булочки»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.