ТТК чебуреков: тесто, начинка, масло и выход после жарки

Для позиции «Чебурек» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 1 шт / 150 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Процесс лучше разбить на понятные операции: тесто, начинка, формовка, жарка, отпуск. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например с говядиной, с бараниной, с сыром, мини для закусок, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

Универсального процента масла для чебурека нет: он зависит от толщины теста, температуры фритюра и времени. Поэтому расход определяют замером. Взвесьте масло во фритюрнице до партии, а после партии взвесьте остаток с учётом долитого. Разницу разделите на число изделий.

В примере расход 20 г на чебурек, из них около 12 г остаётся в изделии. Эти числа условны: сделайте замер на своём оборудовании и запишите в ТТК. Часть расхода это не то, что в чебуреке: часть масла деградирует и уходит на замену.

Заготовка весит около 180 г сырых компонентов, готовый чебурек в примере 150 г: вода из начинки и теста испаряется, а масло добавляет массу. Проверьте на своей партии: взвесьте заготовки до жарки и готовые изделия после.

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (п. 44) требует ежедневного контроля фритюрных жиров и записи о замене: информацию хранят не менее трёх месяцев. Журнал фритюрных жиров ведётся отдельно и связан с расходом масла в ТТК.

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как пшеничная мука высший сорт и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.