ТТК наггетсов: куриное филе, панировка и выход после жарки

Для позиции «Наггетсы куриные» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 6 шт / 150 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка мяса, панировка, жарка, стекание, отпуск. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например из грудки, из бедра, сырные, острые, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

Брутто грудки 170 г превращается в 140 г чистого мяса после снятия плёнок и обрезков: отход около 18% по справочнику. Мясо при жарке теряет воду, а панировка и масло добавляют массу: итоговая порция в примере 150 г.

Это пример для проработки: у вашего филе, панировки и фритюра цифры другие. Взвесьте заготовки до жарки и готовые наггетсы после и запишите фактический выход в ТТК.

Панировка это три отдельные строки себестоимости: мука, яйцо, сухари. Кажется мелочью, но в примере они составляют около шести рублей из семидесяти трёх. Если взять «панировку» одной строкой без граммовки, её размер никто не проверит.

Масло считают по факту: взвесьте масло во фритюрнице до и после партии и разделите расход на число порций. Фритюрные жиры подлежат ежедневному контролю, а информацию о замене хранят не менее трёх месяцев (СанПиН 4282-26, п. 44).

Температура в толще готового изделия должна соответствовать требованиям вашей ТТК и программы ХАССП. Для рубленых изделий рекомендации МР 2.3.6.0233-21 называют значения не ниже 85-90 °C, для целых кусков птицы ориентир 74 °C: закрепите своё значение в карте.

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как куриная грудка и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.