Технологические карты25.06.2026·7 мин чтения

ТТК гуляша с гарниром: рецептура и калькуляция

Гуляш чувствителен к потерям мяса при тушении и количеству соуса: именно эти показатели решают, будет порция честной или убыточной.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Гуляш (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Гуляш» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 120/150 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Гуляш

Пример строк для ТТК. Выход: 1 порция 120/150 г. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Говядина	140 г	105 г	После тушения
Лук	35 г	30 г	Пассеровка
Томатная паста	12 г	12 г	В соус
Мука	5 г	5 г	Для загущения
Гарнир	180 г	150 г	Картофель/крупа

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Гуляш

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Мясо	Нарезать, обжарить, тушить	Мягкость без пересушивания
Соус	Пассеровать лук, добавить томат и бульон	Соус однородный
Тушение	Довести мясо в соусе до готовности	Выход мясной части 120 г
Подача	Отдать с гарниром	Порция 270 г

Фрагмент калькуляционной карты: Гуляш

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Говядина	0,140 кг	620 ₽/кг	86,80 ₽
Овощи/томат	на порцию	-	9,40 ₽
Мука/масло	на порцию	-	4,10 ₽
Гарнир	0,180 кг	75 ₽/кг	13,50 ₽
Специи	на порцию	-	2,50 ₽

Пример: себестоимость 116,30 ₽, цена 360 ₽, фудкост 32,3%.

Цены на говядина изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите ТТК гуляша

Зафиксируйте мясо, соус, тушение, гарнир и фактический выход.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: мясо, соус, тушение, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например гуляш из говядины, гуляш с картофельным пюре, гуляш для столовой, гуляш на доставку, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как говядина и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Гуляш»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.