Кондитерка27.06.2026·7 мин чтения

ТТК хлеба: пшеничный, ржаной, бородинский

Хлеб нужно считать не только как закупку, но и как собственную выпечку: мука, закваска, дрожжи, потери при выпечке и нарезка влияют на цену завтраков, корзины хлеба и доставки.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Хлеб (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Хлеб» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 буханка или 1 кг готового хлеба. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Хлеб

Пример строк для ТТК. Выход: 1 буханка или 1 кг готового хлеба. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Мука пшеничная/ржаная	140 г	110 г	Основное сырьё
Вода	80 г	70 г	Начинка, гарнир или база
Дрожжи/закваска	45 г	45 г	Соус, крем или связка
Соль/сахар	15 г	12 г	Жир, декор или специи
Масло/упаковка	1 компл.	1 компл.	Подача или упаковка

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Хлеб

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Подготовка	Подготовить сырьё, взвесить и промаркировать полуфабрикаты	Вес нетто совпадает с картой
Приготовление	Выполнить основную тепловую обработку или сборку	Время и температура соблюдены
Доведение	Добавить соус, крем, начинку или декор по норме	Внешний вид стабильный
Подача	Порционировать и передать на раздачу или витрину	Выход соответствует карте

Фрагмент калькуляционной карты: Хлеб

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Мука пшеничная/ржаная	0,140 кг	390 ₽/кг	54,60 ₽
Вода	0,080 кг	160 ₽/кг	12,80 ₽
Дрожжи/закваска	0,045 кг	280 ₽/кг	12,60 ₽
Соль/сахар	0,015 кг	520 ₽/кг	7,80 ₽
Масло/упаковка	на порцию	-	3,50 ₽

Пример: себестоимость 1 кг хлеба 91,30 ₽ по фрагменту; внесите фактический выход после выпечки и охлаждения.

Цены на мука пшеничная/ржаная изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите документ: Хлеб

Внесите рецептуру, технологию, выход и закупочные цены для позиции «Хлеб».

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка, приготовление, доведение, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например пшеничный, ржаной, бородинский, тостовый, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как мука пшеничная/ржаная и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Хлеб»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.