Технологические карты27.06.2026·7 мин чтения

ТТК холодца: свиной и говяжий

Холодец нужно считать по партии: мясо, бульон, уварка, желирование и нарезка на порции дают реальную себестоимость, а не цену сырого мяса.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Холодец (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Холодец» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 150-200 г или 1 кг. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Холодец

Пример строк для ТТК. Выход: 1 порция 150-200 г или 1 кг. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Мясо/кости	140 г	110 г	Основное сырьё
Бульон	80 г	70 г	Начинка, гарнир или база
Специи/чеснок	45 г	45 г	Соус, крем или связка
Хрен/горчица	15 г	12 г	Жир, декор или специи
Подача/тара	1 компл.	1 компл.	Подача или упаковка

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Холодец

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Подготовка	Подготовить сырьё, взвесить и промаркировать полуфабрикаты	Вес нетто совпадает с картой
Приготовление	Выполнить основную тепловую обработку или сборку	Время и температура соблюдены
Доведение	Добавить соус, крем, начинку или декор по норме	Внешний вид стабильный
Подача	Порционировать и передать на раздачу или витрину	Выход соответствует карте

Фрагмент калькуляционной карты: Холодец

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Мясо/кости	0,140 кг	390 ₽/кг	54,60 ₽
Бульон	0,080 кг	160 ₽/кг	12,80 ₽
Специи/чеснок	0,045 кг	280 ₽/кг	12,60 ₽
Хрен/горчица	0,015 кг	520 ₽/кг	7,80 ₽
Подача/тара	на порцию	-	3,50 ₽

Пример: себестоимость порции 91,30 ₽, цена 260 ₽, фудкост 35,1%.

Цены на мясо/кости изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите документ: Холодец

Внесите рецептуру, технологию, выход и закупочные цены для позиции «Холодец».

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка, приготовление, доведение, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например свиной, говяжий, порционный, банкетный, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как мясо/кости и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Холодец»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.