ТТК крабового салата: рецептура, выход и калькуляция

Для позиции «Крабовый салат» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 160 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка, нарезка, сборка, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например без риса, с крабовым мясом, с пекинской капустой, в тарталетках, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

Рис в ТТК записывают двумя цифрами: 10 г сухой крупы (брутто) дают около 25 г отварного риса. Если писать только отварной рис, склад не поймёт, сколько крупы списывать, а если только сухую крупу — повар не поймёт, сколько класть.

Кукурузу считают по массе без жидкости: из банки 340 г получается около 220–230 г зерна. Поэтому брутто 40 г с жидкостью дают 30 г нетто.

Подготовленные компоненты хранят раздельно и соединяют с майонезом перед отпуском. Салат с майонезом и яйцом относится к скоропортящимся — срок годности заправленного салата устанавливают в ТТК и маркируют ёмкость временем заправки.

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как крабовые палочки и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.