Кондитерка27.06.2026·7 мин чтения

ТТК кремов: заварной, сливочный, белковый

Крем лучше вести отдельной ТТК: одна партия расходуется на торты, пирожные, эклеры и витрину, а цена масла, сливок и сыра быстро меняет себестоимость изделий.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Кремы (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Кремы» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 кг крема. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Кремы

Пример строк для ТТК. Выход: 1 кг крема. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Молоко/сливки	260 г	260 г	Молочная или сливочная база
Сахарная пудра	70 г	70 г	Сахар/пудра
Желток/сыр/белок	45 г	45 г	Желток, сыр или белок
Масло/крахмал	22 г	22 г	Крахмал/масло/стабилизатор
Ваниль/какао	4 г	4 г	Ваниль, какао или аромат

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Кремы

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Смешивание	Соединить базу с сахаром и связкой	Без комков
Нагрев/взбивание	Заварить или взбить до нужной плотности	Структура стабильная
Охлаждение	Охладить под плёнкой или стабилизировать	Нет корки и расслоения
Использование	Внести в изделие по норме	Вес крема контролируется

Фрагмент калькуляционной карты: Кремы

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Молоко/сливки	0,260 кг	210 ₽/кг	54,60 ₽
Сахарная пудра	0,070 кг	95 ₽/кг	6,65 ₽
Желток/сыр/белок	0,045 кг	360 ₽/кг	16,20 ₽
Масло/крахмал	0,022 кг	480 ₽/кг	10,56 ₽
Ваниль/какао	на 1 кг	-	3,80 ₽

Пример: себестоимость 1 кг крема 91,81 ₽ без учёта потерь на мешках и остатках. Для тортов добавляйте технологический запас.

Цены на молоко/сливки изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите документ: Кремы

Внесите рецептуру, технологию, выход и закупочные цены для позиции «Кремы».

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: смешивание, нагрев/взбивание, охлаждение, использование. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например заварной, сливочный, белковый, крем-чиз, творожный, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как молоко/сливки и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Кремы»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.