Кондитерка27.06.2026·7 мин чтения

ТТК тортов: бисквитные и слоёные

Торт нужно считать слоями: коржи, крем, пропитка, декор, коробка и потери при нарезке. Тогда цена кусочка не расходится с ценой целого изделия.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Торты (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Торты» сначала фиксируют утверждённый выход: торт 1,2 кг или 12 порций. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Торты

Пример строк для ТТК. Выход: торт 1,2 кг или 12 порций. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Бисквит/коржи	140 г	110 г	Основное сырьё
Крем	80 г	70 г	Начинка, гарнир или база
Пропитка	45 г	45 г	Соус, крем или связка
Декор	15 г	12 г	Жир, декор или специи
Коробка/подложка	1 компл.	1 компл.	Подача или упаковка

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Торты

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Подготовка	Подготовить сырьё, взвесить и промаркировать полуфабрикаты	Вес нетто совпадает с картой
Приготовление	Выполнить основную тепловую обработку или сборку	Время и температура соблюдены
Доведение	Добавить соус, крем, начинку или декор по норме	Внешний вид стабильный
Подача	Порционировать и передать на раздачу или витрину	Выход соответствует карте

Фрагмент калькуляционной карты: Торты

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Бисквит/коржи	0,140 кг	390 ₽/кг	54,60 ₽
Крем	0,080 кг	160 ₽/кг	12,80 ₽
Пропитка	0,045 кг	280 ₽/кг	12,60 ₽
Декор	0,015 кг	520 ₽/кг	7,80 ₽
Коробка/подложка	на порцию	-	3,50 ₽

Пример: себестоимость торта 1,2 кг 91,30 ₽ по фрагменту карты; внесите полные партии коржей и крема для точной цены.

Цены на бисквит/коржи изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите документ: Торты

Внесите рецептуру, технологию, выход и закупочные цены для позиции «Торты».

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка, приготовление, доведение, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например бисквитный, Молочная девочка, Красный бархат, Добош, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как бисквит/коржи и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Торты»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.