Меренговый рулет: выход, обрезь и себестоимость порции
Редакция CalcRest · Обновлено 22.10.2026
У рулета меняется масса на нескольких этапах: меренга теряет воду при выпечке, крем и ягоды увеличивают массу сборки, а обрезь уменьшает доступный выход. Если поделить стоимость сырья на первоначальную массу, порция окажется оценена по неверной базе.
Подставьте свои цены и измеренный выход, проверьте стоимость порции и перенесите состав в ТТК.
Рассчитать свою партию →Разделить выпечку и сборку
В учебном замере белок, сахар, крахмал и выбранная кислота дают 825 г сырой меренги. После выпечки измерено 630 г. Разница 195 г относится к этому этапу, а не к готовому рулету с начинкой. Эти цифры условные и не являются нормой потерь для любой печи.
Вторая часть сборки — 600 г готового крема и 400 г подготовленных ягод. Цена крема относится к его готовому выходу. Количество белка задано без скорлупы: штуки яиц не подставляются в граммы автоматически.
Свои цены, выход и стоимость порции
Загружены условные измерения и цены для проверки арифметики. Это не нормативная рецептура. Замените их своими. Пустая цена остаётся неизвестной; упаковка не входит в массу блюда.
Полных порций: 10; остаток доступного выхода: 0 г.
Сырьё партии: 739 ₽; на полную порцию: 73,9 ₽.
С учтёнными упаковкой, трудом и расходами: 1 119 ₽ на партию, 111,9 ₽ на порцию.
Это сумма введённых затрат, не автоматически полная себестоимость предприятия. Все затраты партии отнесены на полные порции; остаток отдельно не оценён.
Сохраните свою партию в ТТК
Измените цены, массы и измеренный выход в расчёте статьи, затем передайте состав в редактор. Перед сохранением проверьте технологию и состав ПФ.
Измерить доступный выход порций
Сумма компонентов сборки после выпечки составляет 1 630 г. Измеренный выход собранного рулета в примере — 1 600 г, после выделения обрези доступно 1 500 г. По выбранным 150 г получается 10 полных порций.
Обрезь не исчезает из учёта и не становится автоматически проданной продукцией. Если её используют отдельно, нужен свой понятный способ распределения затрат. В показанном расчёте все затраты отнесены на десять полных порций.
Стоимость партии и упаковка
Условные закупочные цены дают 739 ₽ сырья, или 73,90 ₽ на порцию. Упаковка по 8 ₽ добавит 80 ₽ на партию. При учтённой работе 300 ₽ сумма введённых затрат составит 1 119 ₽, или 111,90 ₽ на порцию.
Для сравнения поставщика измените только соответствующую цену и проверьте новый итог. При замене продукта сначала подтвердите технологию и выход: равная цена килограмма не гарантирует одинаковый расход и результат.
Что зафиксировать в карте
Сохраните сырой состав, измеренный выход меренги, состав крема, выход сборки и порядок порционирования. В редактор передаются брутто и отдельный готовый выход всей партии. Число порций продажи и обрезь остаются в пояснении. Режим выпечки, готовность, аллергены и хранение установите по своей технологии.
Связанные материалы и инструменты
FAQ
Это готовая нормативная рецептура?
Нет. Числа — условный пример для проверки расчёта. Технологию, сырьё, выход и применимые требования подтверждают собственной проработкой.
Что происходит с неизвестной ценой?
Поле остаётся пустым, а сумма обозначается как известная часть. Полная стоимость не определяется до заполнения пропусков.
Что получит редактор ТТК?
Состав партии «Меренговый рулет с ягодами: учебная партия», её брутто, цены и отдельный измеренный готовый выход. Упаковка и ручные расходы остаются в отчёте и технологии, не превращаются в пищевые ингредиенты.
Рекомендуем прочитать
Соотношение белка и сахара для безе: расчёт от белка и массы партии
Как рассчитать сахар по массе белка и получить состав нужной сырой партии меренги. Примеры 2:1, обратный расчёт и отличие от выхода после сушки.