Технологические карты25.06.2026·7 мин чтения

ТТК пиццы Маргарита: тесто, соус, сыр и калькуляция

Маргарита — базовая пицца, по которой удобно строить экономику пиццерии: тесто, соус, сыр, упаковка и потери видны без лишнего шума.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Пицца Маргарита (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Пицца Маргарита» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 пицца 30 см / 520 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Пицца Маргарита

Пример строк для ТТК. Выход: 1 пицца 30 см / 520 г. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Тесто шар	280 г	265 г	После растяжки
Соус томатный	85 г	85 г	Равномерно
Моцарелла	135 г	135 г	Распределить
Базилик/масло	8 г	8 г	После выпечки
Коробка	1 шт	1 шт	Для доставки

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Пицца Маргарита

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Тесто	Растянуть заготовку до 30 см	Борт без разрывов
Сборка	Нанести соус, сыр, масло	Начинка распределена
Выпечка	Выпечь при температуре печи по стандарту	Корж пропечён
Доставка	Нарезать, упаковать, вложить расходники	Пицца не отсырела

Фрагмент калькуляционной карты: Пицца Маргарита

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Тесто	0,280 кг	90 ₽/кг	25,20 ₽
Соус	0,085 кг	180 ₽/кг	15,30 ₽
Моцарелла	0,135 кг	620 ₽/кг	83,70 ₽
Базилик/масло	на пиццу	-	8,50 ₽
Коробка	1 шт	24 ₽/шт	24,00 ₽

Пример: себестоимость 156,70 ₽, цена 590 ₽, фудкост 26,6%.

Цены на моцарелла изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите ТТК пиццы Маргарита

Зафиксируйте тесто, соус, сыр, выпечку, упаковку и цену продажи.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: тесто, сборка, выпечка, доставка. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например 30 см, 25 см, доставка, основа для пицца-меню, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как тесто и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Пицца Маргарита»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.