ТТК пиццы: тесто, соус, начинка и выход

Отдельно укажите тестовую заготовку, соус, сыр, каждый топпинг, масло, специи и декор. Если тесто и соус готовятся заранее, лучше оформить их как полуфабрикаты со своей картой.

Для пиццы важны диаметр, вес заготовки, вес до выпечки, вес после выпечки и допустимый разброс. Эти значения помогают контролировать и качество, и себестоимость.

Часто забывают муку на подпыл, масло для борта, специи, упаковку, пергамент, соусы в комплекте и списания теста. По отдельности это мелочи, но на большом объёме они заметно меняют прибыль.

Если пицца продаётся в доставке, коробка и дополнительные расходники должны попасть в расчёт цены. Иначе канал может выглядеть прибыльным только на бумаге.

Стандартизированная карта ускоряет обучение пиццамейкеров и снижает разброс по начинке. Гость получает ожидаемый продукт, а управляющий видит, где расход сыра или мясных топпингов выходит за норму.

Это особенно важно для акций и комбо. Если граммовки не закреплены, скидка может съесть маржу быстрее, чем вырастет количество заказов.

ТТК пиццы стоит пересматривать при смене муки, сыра, поставщика мясных топпингов, коробки, диаметра, рецептуры теста или режима печи. Даже небольшая смена сыра может изменить выход и восприятие продукта.

После изменения карты обновите калькуляцию, потому что пицца чувствительна к ценам на сыр, мясо и упаковку.